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小麦蛋白质在酿酒中的功用

酿酒科技 2005年第12期 51-53页

作者：信春晖山东扳倒井股份公司山东淄博256300

小麦蛋白质的含量为12.1%,主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白。在酿酒过程中,小麦蛋白质在一定的温度、酸度条件下,通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质,参与美拉德反应,生成酒体中的呈香呈味物质,使酒达到香气浓郁幽雅、丰满细腻、醇和绵甜... 详细信息

小麦蛋白质的含量为12.1%,主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白。在酿酒过程中,小麦蛋白质在一定的温度、酸度条件下,通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质,参与美拉德反应,生成酒体中的呈香呈味物质,使酒达到香气浓郁幽雅、丰满细腻、醇和绵甜。(孙悟)

关键词：小麦蛋白质酿酒美拉德反应

芝麻香型白酒高温大曲嗜热功能菌的筛选与鉴定

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食品与发酵工业 2013年第7期39卷 18-23页

作者：姚粟张明娟刘勇信春晖许玲张柏林程池北京林业大学生物科学与技术学院北京100083 中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心北京100027 山东扳倒井股份有限公司山东高青256300

以芝麻香型白酒高温大曲为材料,采用55℃高温分离培养,通过平板透明圈法初筛和三角瓶固态发酵物蛋白酶活力测定复筛,分离筛选嗜热功能细菌,并结合16S rRNA基因序列分析和系统发育分析进行菌株鉴定。结果表明,55℃条件下共分离获得85株... 详细信息

以芝麻香型白酒高温大曲为材料,采用55℃高温分离培养,通过平板透明圈法初筛和三角瓶固态发酵物蛋白酶活力测定复筛,分离筛选嗜热功能细菌,并结合16S rRNA基因序列分析和系统发育分析进行菌株鉴定。结果表明,55℃条件下共分离获得85株嗜热细菌,其中M5中性蛋白酶活力为96.06 U/g,优于对照菌株。菌株M5经分子生物学鉴定为枯草芽孢杆菌枯草亚种(Bacillus subtilis ***),该菌株可制成微生物强化菌剂,应用于芝麻香型白酒的高温制曲过程中。

关键词：芝麻香型白酒高温大曲中性蛋白酶筛选鉴定

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白酒勾兑技术

大江大河出好酒——传统白酒与自然环境关系探讨

作者： (1962.6-)王瑞明来安贵信春晖

来源：南通市图书馆图书评论

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酿酒科技 2024年第3期 143-144页

作者：信春晖不详

水是生命之源,地球上的一切生命活动皆起源于水。文明薪火源于江河,大江大河流孕育了农耕文明,也为白酒的酿造奠定了基础。因此中国酒的起源与发展与大江大河息息相关、血脉相连。酿酒的关键原料是粮食和水,所以酿酒具备农耕文明的特性... 详细信息

水是生命之源,地球上的一切生命活动皆起源于水。文明薪火源于江河,大江大河流孕育了农耕文明,也为白酒的酿造奠定了基础。因此中国酒的起源与发展与大江大河息息相关、血脉相连。酿酒的关键原料是粮食和水,所以酿酒具备农耕文明的特性,并且酿酒“河水第一好。远河者,取极甘井水;小咸则不佳。”“作曲、浸曲、炊、酿,一切悉用河水;无手力之家,乃用甘井水耳。”(《齐民要术》),因此好酒的产出必依托于大江大河。酒的风格与质量高度依赖地理和气候,长江上游支流赤水河流域独特的小气候和绝佳的酿酒环境孕育了贵州茅台;金沙江与岷江交汇于宜宾成为长江,独特的气候、土壤、水源“三位一体”的自然条件滋润了五粮液;黄河中游支流汾河纵贯山西省境中部汇入黄河,与雄浑的黄土高原、温带季风气候融合造就了汾酒;九曲黄河在山东高青弯过了最后一道弯“安澜湾”,就此安澜入渤海,安澜湾温润的湿地环境成就了国井。

关键词：温带季风气候《齐民要术》贵州茅台赤水河流域农耕文明黄河中游九曲黄河湿地环境

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浅谈红曲霉、根霉在浓香型大曲酒中的应用

酿酒科技 2004年第4期 40-40,39页

作者：信春晖山东扳倒井股份有限公司山东高青256300

在多粮发酵工艺及延长发酵周期的生产中,使用传统大曲存在着出酒率不高、秋季转排困难等缺陷。通过实验,在多粮发酵的生产中,按每甑减少大曲用量5kg,补加红曲霉、根霉各0.5kg,其他工艺条件不变的方法进行生产,能提高出酒率3%～4%,还可... 详细信息

在多粮发酵工艺及延长发酵周期的生产中,使用传统大曲存在着出酒率不高、秋季转排困难等缺陷。通过实验,在多粮发酵的生产中,按每甑减少大曲用量5kg,补加红曲霉、根霉各0.5kg,其他工艺条件不变的方法进行生产,能提高出酒率3%～4%,还可提高酒质,使酒体丰满,略带酱香。在秋季转排时,每甑减少大曲用量10kg,补加红曲霉、根霉各1kg,可使发酵正常。(陶然)

关键词：浓香型大曲酒多粮工艺长发酵期红曲霉根霉

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浅谈小麦蛋白质在酿酒中的功用

浅谈小麦蛋白质在酿酒中的功用

利用非培养技术研究芝麻香型白酒高温大曲的细菌群落多样性

作者：信春晖山东扳倒井股份公司

＜正＞如何提高白酒的质量、改善白酒的风味,酿造出符合消费者需求的优质高档产品,是各香型流派的酿酒厂家竞相探索的要点之一。沈怡方先生讲:"要充分重视原粮中蛋白质成分的发酵及转化作用。"庄名扬先生说:"优质白酒离开美拉德反应产物...

＜正＞如何提高白酒的质量、改善白酒的风味,酿造出符合消费者需求的优质高档产品,是各香型流派的酿酒厂家竞相探索的要点之一。沈怡方先生讲:"要充分重视原粮中蛋白质成分的发酵及转化作用。"庄名扬先生说:"优质白酒离开美拉德反应产物,欲达到香气浓郁幽雅、酒体丰满细腻、醇和绵甜是相当困难的,甚至不可能达到的。"笔者也曾就羰氨反应在酱香酒中的功用作过浅述。认为高档名酒的呈香呈味成分确与蛋白质降解的系列产物发生美拉德反应有关。那么原粮中的蛋白质成分是否有同样效果呢?在酿酒过程中蛋白质成分是如何被降解利用的?美拉德反应的条件是什么?笔者根据自身多年的探索与实践,想就以上问题谈一下自己粗浅的认识:

关键词：

来源： cnki会议评论

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cnki会议

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食品与发酵工业 2012年第6期38卷 1-6页

作者：姚粟葛媛媛李辉刘洋赵纪文张峰国信春晖程池中国食品发酵工业研究院北京100027 山东扳倒井股份有限公司山东淄博256300

采用构建16S rDNA克隆文库的非培养方法,对我国芝麻香型白酒高温大曲细菌的群落结构及其多样性进行研究。文库中含有24个分类操作单元(OTU),优势菌属(丰度)分别为Thermoactinomyces sp.(51.99%),Kroppenstedtia sp.(17.38%),Saccharopol... 详细信息

采用构建16S rDNA克隆文库的非培养方法,对我国芝麻香型白酒高温大曲细菌的群落结构及其多样性进行研究。文库中含有24个分类操作单元(OTU),优势菌属(丰度)分别为Thermoactinomyces sp.(51.99%),Kroppenstedtia sp.(17.38%),Saccharopolyspora sp.(13.87%),Lactobacillus sp.(6.95%)和Weissellasp.(4.96%)。首次在高温大曲中发现Thermoactinomyc vulgaris和Kroppenstedtia eburnea;同时发现3个潜在细菌新种,分属于Saccharothrix sp.,Streptoalloteichus sp.和Pseudofulvimonas sp.。

关键词：芝麻香型白酒高温大曲细菌群落 16SrDNA克隆文库