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绿原酸对食源性致病菌抑菌机理的研究进展

食品与发酵科技 2024年第5期 102-107页

作者：张芬何守魁刘金宝谈甜甜孙敏上海城建职业学院食品与旅游学院上海交通大学农业与生物学院

绿原酸是一种能从自然界多种植物中进行有效提取的天然酚类化合物，因其在体外和食品基质中对多种食源性致病菌表现出良好的抑制作用，在食品安全领域具有广阔的应用前景。目前发现绿原酸的抑菌机理主要有作用于细菌细胞壁和细胞膜使其... 详细信息

绿原酸是一种能从自然界多种植物中进行有效提取的天然酚类化合物，因其在体外和食品基质中对多种食源性致病菌表现出良好的抑制作用，在食品安全领域具有广阔的应用前景。目前发现绿原酸的抑菌机理主要有作用于细菌细胞壁和细胞膜使其通透性增加、影响细胞集群能力和生物膜的形成、诱导细胞内活性氧（Reactive Oxygen Species,ROS）耗竭、影响特定酶活性干扰代谢以及损伤细菌DNA等途径。该文综述了绿原酸在体内和体外条件下对食源性致病菌的抑菌效果及作用机制，旨在为绿原酸抑菌机制的深入研究和新型绿色抗菌剂的研发提供重要的理论依据。

关键词：绿原酸食源性致病菌抑菌效果抑菌机制

纳米乳液提升植物精油的抗菌性能及其在食品表面的消毒作用研究进展

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食品安全质量检测学报 2024年第2期15卷 177-184页

作者：卢宗鑫周桐妃陈凤顾立瑶李攀王一非何守魁上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418 上海交通大学农业与生物学院上海200240

食品及其加工设备和环境中的腐败菌和致病菌污染是影响食品质量安全的重要因素,高效防控这些有害微生物在食品工业中具有重大需求。植物精油不仅具有快速杀菌的作用,而且不易引发有害微生物对食品加工理化因子产生抗性。然而,植物精油... 详细信息

食品及其加工设备和环境中的腐败菌和致病菌污染是影响食品质量安全的重要因素,高效防控这些有害微生物在食品工业中具有重大需求。植物精油不仅具有快速杀菌的作用,而且不易引发有害微生物对食品加工理化因子产生抗性。然而,植物精油具有亲脂性和易挥发性等缺点,限制了其在食品消毒领域的应用。纳米乳液技术可以将植物精油包埋在食品级表面活性剂中,形成稳定性良好的分散体系,从而较好地克服植物精油在食品工业中应用的瓶颈问题。因此,本文综述了植物精油纳米乳液的制备方法、纳米乳液提升植物精油体外和体内抗菌活性的效果、纳米乳液在食品表面的抗菌膜作用,以期为植物精油纳米乳液用于促进食品质量安全提供不可或缺的依据。

关键词：纳米乳液植物精油抗菌抗菌膜

组学技术在食源性致病菌抗逆机制研究中的应用进展

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食品科学 2022年第19期43卷 308-317页

作者：何守魁黎丹红施春雷史贤明上海交通大学农业与生物学院中美食品安全联合研究中心微生物代谢国家重点实验室上海200240

食源性致病菌是危害食品安全的罪魁祸首,可对食品工业常用的物理杀菌因子(如热)和化学杀菌因子(如消毒剂)形成抗性,从而更易引发食物中毒。这种抗性的形成,通常是多个基因、sRNA、蛋白质和多个代谢物协调作用的综合表现,涉及多个代谢网... 详细信息

食源性致病菌是危害食品安全的罪魁祸首,可对食品工业常用的物理杀菌因子(如热)和化学杀菌因子(如消毒剂)形成抗性,从而更易引发食物中毒。这种抗性的形成,通常是多个基因、sRNA、蛋白质和多个代谢物协调作用的综合表现,涉及多个代谢网络的调控。日益成熟的组学技术为食源性致病菌抗逆相关元件的全面发掘及互作关系研究提供了坚实的技术保障,并有助于建立食源性致病菌抗逆组数据库。因此,本文综述了基因组学、转录组学、蛋白质组学和代谢组学技术在食源性致病菌抗逆机制研究中的应用进展,并对未来的发展方向进行展望,以期为遏制抗逆菌株引发的食物中毒提供理论依据。

关键词：组学技术食源性致病菌抗逆性分子机制

植物精油结合肉味香精对中式香肠微生物特征和品质的影响

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中国食品学报 2012年第11期12卷 109-114页

作者：何守魁王一非王进肖作兵上海应用技术学院香料香精技术与工程学院上海201418

植物精油是GRAS物质,具有抑制细菌、真菌、抗病毒、杀寄生虫和抗氧化的作用。研发植物精油天然防腐剂,是取代化学防腐剂的新思路。本文通过观察大蒜精油(garlic essential oil,GEO)、肉桂精油(cinnamon essential oil,CEO)以及肉味香精(... 详细信息

植物精油是GRAS物质,具有抑制细菌、真菌、抗病毒、杀寄生虫和抗氧化的作用。研发植物精油天然防腐剂,是取代化学防腐剂的新思路。本文通过观察大蒜精油(garlic essential oil,GEO)、肉桂精油(cinnamon essential oil,CEO)以及肉味香精(meat flavor,MF)单独或结合处理的中式香肠在贮藏期间微生物特征和品质的变化,研究植物精油对中式香肠货架期的影响,从而为开发新型天然、安全的防腐剂提供基础数据支持。体内(invivo)试验结果表明:大蒜精油和肉桂精油均能延缓中式香肠总菌数和产H2S细菌数的增长,且浓度越高抑菌活性越强。其中0.16%的肉桂精油抑菌效果最好,贮藏30d后香肠总菌数仅为0.40×105个/g。0.08%的大蒜精油结合0.08%的肉味香精,在抑菌方面有协同增效作用。此外,植物精油对中式香肠贮藏期间的品质变化有正面影响。贮藏30d后,各处理的中式香肠pH无明显差异。大蒜精油和肉味香精结合处理的中式香肠的h°值仅为40°(对照68°),表明结合处理能延缓中式香肠的变色。

关键词：中式香肠植物精油肉味香精微生物特征品质

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宁波地区沙门氏菌耐药性监测及毒力基因筛查

中国食品学报 2019年第2期19卷 216-222页

作者：张芬周秀娟宋启发何守魁徐景野石秀清周敏史贤明上海交通大学农业与生物学院中美食品安全联合研究中心微生物代谢国家重点实验室上海200240 宁波市疾病预防与控制中心浙江宁波315010 武汉轻工大学食品科学与工程学院武汉430023

目前宁波地区沙门氏菌对常用抗生素的耐受情况及主要毒力基因携带率的系统检测尚未见报道。本研究选取2006—2013年间宁波地区分离获得的121株沙门氏菌(共27个血清型),对其进行耐药谱检测,相关耐药基因及毒力基因筛查。结果显示:对12种... 详细信息

目前宁波地区沙门氏菌对常用抗生素的耐受情况及主要毒力基因携带率的系统检测尚未见报道。本研究选取2006—2013年间宁波地区分离获得的121株沙门氏菌(共27个血清型),对其进行耐药谱检测,相关耐药基因及毒力基因筛查。结果显示:对12种常见抗生素的耐药率依次是:氨苄西林19.8%,四环素13.2%,强力霉素12.4%,复方新诺明11.6%,氯霉素8.7%,链霉素6.6%,妥布霉素3.3%,头孢曲松2.5%,环丙沙星0.8%,诺氟沙星0%,庆大霉素0%,阿米卡星0%。耐药基因携带率:blaTEM100%,blaPSE29.2%,blaCMY-24.2%,blaCTX8.3%,blaSHV0%,tet A 100%,tet B 100%,tet G 70.8%,tet C 20.8%,sul I 100%,sul II 100%,sul III 80%。毒力基因avr A、ssa Q、gip A、sod C1、mgt C的携带率均达100%,sop E 96.9%,ssi D 93.8%,spo B 93.8%,spv C 21.9%。上述结果表明:宁波地区沙门氏菌耐药情况比较严重,耐药基因与毒力基因携带率较高。本研究为宁波地区沙门氏菌疫情的防控提供数据支持。

关键词：沙门氏菌耐药谱耐药基因毒力基因

壳聚糖-混合精油薄膜的制备及对生猪肉的保鲜效果研究

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食品工业 2013年第8期34卷 8-10页

作者：陈亮赵瑞鹏沈卫华何守魁王一非孙晔上海应用技术学院香料香精技术与工程学院上海201418

试验构建了壳聚糖-精油薄膜并对其物理性状进行表征,研究了薄膜对生猪肉的保鲜效果。对薄膜厚度、透光率、不透明度和颜色进行测定,检测了薄膜处理过的生猪肉中的总菌数。结果表明:丁香油和鼠尾草油均能显著增大薄膜厚度,且二种精油混... 详细信息

试验构建了壳聚糖-精油薄膜并对其物理性状进行表征,研究了薄膜对生猪肉的保鲜效果。对薄膜厚度、透光率、不透明度和颜色进行测定,检测了薄膜处理过的生猪肉中的总菌数。结果表明:丁香油和鼠尾草油均能显著增大薄膜厚度,且二种精油混合时薄膜厚度最大,为0.15 mm;含鼠尾草油或混合精油薄膜的透光率与对照组无明显差异,含有丁香油薄膜的不透明度显著高于对照组(p<0.05);丁香油和鼠尾草油单独或结合处理均对薄膜明度无明显影响。冷藏1周,混合精油薄膜处理的生猪肉总菌数最小为5.93 lgcfu/g,低于没有薄膜包裹的处理组的6.85 lgcfu/g,说明混合精油薄膜的抑菌效果最好。

关键词：植物精油壳聚糖薄膜制备抑菌

壳聚糖-丁香精油微乳液复合膜的制备及其对猪肉的保鲜作用

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食品安全质量检测学报 2022年第17期13卷 5650-5655页

作者：何守魁刘欣悦李慧珍王一非上海交通大学农业与生物学院上海200240 上海应用技术大学香料香精化妆品学部上海201418

目的探究壳聚糖-丁香精油(clove essential oil, CEO)微乳液复合膜对猪肉的保鲜效果。方法首先将丁香精油运载到微乳液中,然后制备壳聚糖-丁香精油微乳液复合膜,并探索复合膜的理化特征及其对猪肉的保鲜作用。结果丁香精油微乳液对... 详细信息

目的探究壳聚糖-丁香精油(clove essential oil, CEO)微乳液复合膜对猪肉的保鲜效果。方法首先将丁香精油运载到微乳液中,然后制备壳聚糖-丁香精油微乳液复合膜,并探索复合膜的理化特征及其对猪肉的保鲜作用。结果丁香精油微乳液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度(minimum inhibitory concentration, MIC)均为62.5μL/L,而纯丁香精油对这两种菌的MICs分别为500和125μL/L,说明微乳液技术提高了丁香精油的抑菌效果。随着添加到壳聚糖薄膜中的微乳液浓度增加(0、0.5%、1.0%、3.0%),复合膜的厚度、不透明度和色差均不断增加,而水分活度却逐渐降低。其中,复合膜的水分活度(0.486~0.536)低于允许微生物生长的最低水分活度(0.610),说明其适合作为抑菌包装材料。此外,猪肉保鲜试验结果显示,壳聚糖-丁香精油微乳液复合膜可以有效抑制猪肉冷藏期间总菌数的增长,同时较好地延缓猪肉的脂质氧化。结论本研究制备的复合膜理化特征较好,可用于猪肉的防腐保鲜,为丁香精油在肉制品保鲜领域的应用奠定了基础。

关键词：丁香精油微乳液壳聚糖薄膜理化特征猪肉保鲜

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高校生物安全二级实验室管理的思考

中国卫生检验杂志 2022年第11期32卷 1401-1403页

作者：崔妍周秀娟何守魁史贤明上海交通大学农业与生物学院上海200240

高校是重要的教学科研场所,双一流大学的建设已全面展开,提升教学水平和科研实力是关键,作为实践教学和基础研究的载体,实验室发挥着举足轻重的作用。近年来,随着科研工作的不断深入,以及多学科交叉融合的不断推进,与病原微生物相关的... 详细信息

高校是重要的教学科研场所,双一流大学的建设已全面展开,提升教学水平和科研实力是关键,作为实践教学和基础研究的载体,实验室发挥着举足轻重的作用。近年来,随着科研工作的不断深入,以及多学科交叉融合的不断推进,与病原微生物相关的教学、科研、检测及诊断等工作受到越来越多的重视。《生物安全法》等一系列法律法规和管理条例的施行为病原微生物相关的研究工作及管理工作提供了充.分依据与有力保障。

关键词：高校病原微生物生物安全实验室管理

肠炎沙门氏菌酸胁迫的交叉保护及其基因表达分析

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肠炎沙门氏菌酸胁迫的交叉保护及其基因表达分析