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MFGM磷脂对乳品品质的影响

中国食品学报 2019年第9期19卷 308-315页

作者：仝令君潘明慧艾娜丝孙宝国北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京市食品风味化学重点实验室

乳脂肪球膜(MFGM)是包裹在脂肪球外层的复杂3层膜结构。MFGM由多种生物活性分子组成,其中磷脂和蛋白占MFGM干重的90%以上,而磷脂作为MFGM的骨架,在MFGM的乳化性及稳定性等功能特性中具有重要的作用。本文主要对MFGM磷脂在牛乳加工中的... 详细信息

乳脂肪球膜(MFGM)是包裹在脂肪球外层的复杂3层膜结构。MFGM由多种生物活性分子组成,其中磷脂和蛋白占MFGM干重的90%以上,而磷脂作为MFGM的骨架,在MFGM的乳化性及稳定性等功能特性中具有重要的作用。本文主要对MFGM磷脂在牛乳加工中的变化及磷脂域的动力学研究进行综述,为乳品加工工艺优化提供科学参考。

关键词：牛乳加工 MFGM磷脂磷脂域理化性质乳品品质

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乳源外泌体的组成及其生物功能研究进展

食品科学 2020年第13期41卷 310-317页

作者：仝令君郝海宁张兰威易华西中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266003

外泌体是由细胞分泌的一种纳米级胞外囊泡,含有核酸、蛋白、脂质等多种活性物质。作为一种信号传递分子,外泌体可将含有生物信息的内容物传送到靶细胞使其发挥特定作用。不同来源的外泌体其组成和功能存在一定差异。目前,乳源外泌体在... 详细信息

外泌体是由细胞分泌的一种纳米级胞外囊泡,含有核酸、蛋白、脂质等多种活性物质。作为一种信号传递分子,外泌体可将含有生物信息的内容物传送到靶细胞使其发挥特定作用。不同来源的外泌体其组成和功能存在一定差异。目前,乳源外泌体在人体生长发育过程中的生理功能已成为研究热点,其在婴幼儿肠道发育、先天免疫以及预防炎症等方面已被证明具有益生元的功效。我国有关外泌体的研究刚刚起步,故本文对乳源外泌体的形成途径、组成特征以及功能特性进行综述,以期为乳源外泌体这一新型益生元的研究与开发提供参考。

关键词：乳源外泌体组成功能特性

HS-SPME-GC-MS技术分析黑苦荞奶茶的挥发性成分

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食品科学 2017年第16期38卷 134-139页

作者：仝令君迟雪露张晓梅艾娜丝王静孙宝国北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京市食品风味化学重点实验室北京100048

以黑苦荞、鲜牛奶、白砂糖为原料制备黑苦荞奶茶,采用双柱定性并结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其风味物质进行分离、鉴定。结果表明,DB-WAX极性柱分离鉴定出44种物质,HP-5MS弱极性柱分离鉴定出33种物质,且HP-5MS弱极性柱分离... 详细信息

以黑苦荞、鲜牛奶、白砂糖为原料制备黑苦荞奶茶,采用双柱定性并结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其风味物质进行分离、鉴定。结果表明,DB-WAX极性柱分离鉴定出44种物质,HP-5MS弱极性柱分离鉴定出33种物质,且HP-5MS弱极性柱分离得到的化合物相对含量较极性柱高。双柱共鉴定出57种挥发性成分,包括吡嗪类15种、醛类6种、酮类5种、醇类3种、酯类3种、酸类3种、酚类3种、烯烃类2种、杂环及其他种类17种;其中吡嗪类、醛类和杂环及其他种类的含量较多。

关键词：黑苦荞奶茶挥发性成分顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用

巴氏灭菌与超高温灭菌对全脂牛乳挥发性风味物质的影响

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食品科学 2017年第10期38卷 173-177页

作者：张晓梅仝令君潘明慧艾娜丝王静孙宝国天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457 北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

采用顶空固相微萃取分别对原料全脂牛乳、巴氏灭菌全脂牛乳和超高温灭菌全脂牛乳的挥发性成分进行萃取,经气相色谱-质谱联用仪分析。结果显示,原料全脂牛乳中共鉴定出12种挥发性物质,主要包括酸类和烷烃类;巴氏灭菌全脂牛乳中共鉴定出1... 详细信息

采用顶空固相微萃取分别对原料全脂牛乳、巴氏灭菌全脂牛乳和超高温灭菌全脂牛乳的挥发性成分进行萃取,经气相色谱-质谱联用仪分析。结果显示,原料全脂牛乳中共鉴定出12种挥发性物质,主要包括酸类和烷烃类;巴氏灭菌全脂牛乳中共鉴定出17种挥发性物质,主要包括酸类、酯类、酮类和烷烃类;超高温灭菌全脂牛乳中共鉴定出17种挥发性物质,主要包括酸类、酮类和烷烃类。经数据统计分析,3种牛乳样品的挥发性组分呈现明显差异。

关键词：原料全脂牛乳巴氏灭菌全脂牛乳超高温灭菌全脂牛乳挥发性风味物质

商业发酵剂中乳酸乳球菌发酵风味特性及其化学表征的研究

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食品工业科技 2021年第19期42卷 152-162页

作者：谢翔公丕民刘奥张鸿伟仝令君易华西王亚威刘同杰张兰威中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266000 青岛海关技术中心山东青岛266000 北京多爱特生物科技有限公司北京100000

为深入分析不同乳酸乳球菌在发酵乳中的风味贡献和特征香气成分,对多种商业乳酸菌发酵剂中分离得到21株乳酸乳球菌,进行单菌株发酵。根据感官评价结果进行香型分析,之后采用气相色谱-离子迁移谱仪(gas chromatograph-ion mobility spect... 详细信息

为深入分析不同乳酸乳球菌在发酵乳中的风味贡献和特征香气成分,对多种商业乳酸菌发酵剂中分离得到21株乳酸乳球菌,进行单菌株发酵。根据感官评价结果进行香型分析,之后采用气相色谱-离子迁移谱仪(gas chromatograph-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术测定了发酵乳的挥发性风味化合物,并利用化学计量学分析方法进行风味物质的分析。结果表明:这些单菌株发酵乳可划分为奶香味、奶油味、酪香味三个香型。GCIMS共鉴定出25种化合物,其中醇类9种、酮类8种、醛类3种、羧酸1种、酯4种。通过绘制GC-IMS指纹图谱,明确了不同菌株发酵乳的特征化合物组成。利用主成分分析(principal component analysis,PCA),将其中4株乳酸乳球菌双乙酰变种的发酵乳进行了很好的区分,且与感官评价结果相一致。采用偏最小二乘回归分析(partial least squares regression,PLSR)对感官香味分型和挥发性成分的相关性进行分析,得到对酪香味影响比较大的挥发性风味成分有正己醛、正己醇;对奶油味贡献较大的成分有乙酸乙酯;对奶香味贡献大的成分较为分散,关键性成分有待于进一步确定。本研究为发挥乳酸乳球菌改善发酵乳风味的作用提供了借鉴和参考。

关键词：乳酸乳球菌发酵乳风味成分香型气相色谱-离子迁移谱仪(GC-IMS)

牛乳外泌体对动物双歧杆菌F1-3-2生长及益生特性的影响

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食品与发酵工业 2022年第15期48卷 78-84页

作者：周子寒刘琦琦郝海宁仝令君刘同杰公丕民张兰威易华西中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266000

采用超速离心法从牛乳中分离提取外泌体,通过免疫印迹法、纳米颗粒追踪技术、透射电镜对牛乳外泌体进行鉴定。评价了牛乳外泌体对动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)F1-3-2生长及益生特性的影响。结果表明,牛乳外泌体促进了动物双... 详细信息

采用超速离心法从牛乳中分离提取外泌体,通过免疫印迹法、纳米颗粒追踪技术、透射电镜对牛乳外泌体进行鉴定。评价了牛乳外泌体对动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)F1-3-2生长及益生特性的影响。结果表明,牛乳外泌体促进了动物双歧杆菌F1-3-2的生长,提高了其耐酸、耐胆盐等肠胃环境耐受性,增加了菌体的黏附性。此外,牛乳外泌体增强了动物双歧杆菌F1-3-2的抗炎特性,炎症因子TNF-α、IL-1β水平显著下调。该研究为牛乳外泌体作为新型益生元的应用开发奠定了基础。

关键词：牛乳外泌体双歧杆菌生长益生特性

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牛乳来源外泌体的分离纯化及定量研究

牛乳来源外泌体的分离纯化及定量研究

中国食品科学技术学会第十五届年会

作者：仝令君郝海宁易华西张兰威中国海洋大学食品科学与工程学院

乳源外泌体富含核酸（microRNA、lncRNA、mRNA、tRNA等）、蛋白质、胆固醇等功能性成分,稳定性好,能够完整地到达肠腔并被吸收,在调节新生儿免疫系统和胃肠道发育方面扮演着重要作用。然而,由于乳基质成分与结构（酪蛋白、乳清蛋白三级... 详细信息

乳源外泌体富含核酸（microRNA、lncRNA、mRNA、tRNA等）、蛋白质、胆固醇等功能性成分,稳定性好,能够完整地到达肠腔并被吸收,在调节新生儿免疫系统和胃肠道发育方面扮演着重要作用。然而,由于乳基质成分与结构（酪蛋白、乳清蛋白三级结构）的复杂性,导致牛乳外泌体的分离纯化较为困难。此外,目前国际上还没有统一的外泌体定量标准。本研究以牛乳为原料,采取不同方法除去牛乳中酪蛋白、乳清蛋白及脂肪等复杂基质并加以优化,利用超速离心结合超滤分离纯化外泌体;基于乳胶珠与外泌体蛋白结合这一特性,采用流式细胞术对外泌体进行半定量分析。分离纯化获得的外泌体呈杯状结构,直径约为100 nm,含有典型的外泌体标记蛋白,如四跨膜蛋白。与传统乳源外泌体的提取方法相比,本研究建立的提取方法更为简单,分离得到的外泌体纯度更高,且外泌体的损失量更低。

关键词：牛乳外泌体分离纯化半定量分析

来源： cnki会议评论

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cnki会议

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乳脂肪含量对牛乳理化性质的影响

食品科学 2018年第4期39卷 26-31页

作者：迟雪露仝令君潘明慧努尔阿里亚.阿力甫艾娜丝王蓓孙宝国北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京市食品风味化学重点实验室北京100048

以人工制备的不同含脂量(0.5%、1.5%、2.5%、3.5%)的牛乳为样品(不同批次,n=12),对其成分、显微结构、粒径、色度和稳定性进行对比分析。结果表明,随着含脂量的增加,牛乳中总固形物含量及酪蛋白含量显著增加(P0.05)。新鲜牛乳的酸度在16... 详细信息

以人工制备的不同含脂量(0.5%、1.5%、2.5%、3.5%)的牛乳为样品(不同批次,n=12),对其成分、显微结构、粒径、色度和稳定性进行对比分析。结果表明,随着含脂量的增加,牛乳中总固形物含量及酪蛋白含量显著增加(P0.05)。新鲜牛乳的酸度在16~18°T范围内,其大小与含脂量高低成正比,另外,含脂量越高,牛乳中脂肪球粒径越大,体系越不稳定,色泽越黄。本实验为探索牛乳脂肪含量和其理化性质之间的关系提供基础数据,为牛乳制品的研发及生产工艺优化提供了技术依据。

关键词：牛乳脂肪含量粒径色度稳定性

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全脂乳与脱脂乳挥发性风味成分对比分析

食品研究与开发 2016年第11期37卷 1-6页

作者：艾娜丝仝令君张晓梅王静孙宝国郑福平天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457 北京工商大学食品营养与人类健康北京高精尖创新中心/北京市食品风味化学重点实验室北京100048

HS-SPME结合GC/MS对比分析全脂乳(WM)和脱脂乳(SM)的挥发性风味成分。结果表明,50/30μm CAR/PDMS/DVB萃取纤维萃取得到的全脂乳、脱脂乳的挥发性风味物质的种类与65μm PDMS/DVB相当,即:全脂乳11种,脱脂乳8种,只是在萃取含量上有差异... 详细信息

HS-SPME结合GC/MS对比分析全脂乳(WM)和脱脂乳(SM)的挥发性风味成分。结果表明,50/30μm CAR/PDMS/DVB萃取纤维萃取得到的全脂乳、脱脂乳的挥发性风味物质的种类与65μm PDMS/DVB相当,即:全脂乳11种,脱脂乳8种,只是在萃取含量上有差异。因此,相对于65μm PDMS/DVB而言,50/30μm CAR/PDMS/DVB较适合乳风味挥发性物质的萃取。HS-SPME结合GC-O对比分析全脂乳和脱脂乳的呈香组分结果显示,脱脂乳中未发现香气强度较高的呈香成分。而在全脂乳中辛酸(清香)、癸酸(油脂味)香气强度较高。这些结果能为全脂乳和脱脂乳的风味物质组成提供有用信息。

关键词：全脂乳(WM) 脱脂乳(SM) 顶空固相微萃取(HS-SPME) 挥发性风味成分气相色谱-质谱(GC-MS) 气相色谱-嗅闻(GC-O)