高静压和热处理下大米淀粉片层与分子结构的比较

作     者：张馨予 沈群 王超 

作者单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院 

会议名称：《中国食品科学技术学会第二十届年会》

会议日期：2023年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

关 键 词：高静压 糊化 大米淀粉 片层结构 分子结构 

摘      要：采用高静压和热处理获得相近糊化度的大米淀粉,利用小角X射线散射、离子色谱以及核磁共振H谱分析高静压和热糊化后大米淀粉的片层结构、链长分布及分支比例,进一步讨论高静压糊化淀粉的机制。片层结构研究结果表明,在糊化过程中,无定形生长环优先被破坏,随后非晶片层和结晶片层瓦解。糊化度90%之前,在相近的糊化度下,高静压糊化比热糊化保留了更多的片层结构（ΔL=1.18 nm和0.79 nm）;而当糊化度达到90%以上,高静压淀粉的片层结构也被大量破坏。对大米淀粉链结构的研究发现,随着糊化度的升高,大米淀粉B链和C链的比例减小,而A链比例增大。在糊化度达到100%时,高静压糊化淀粉相较热糊化淀粉具有更多的长链（C链占比=52.23%和50.79%）和较少的短链（A链占比=16.07%和18.51%）。大米淀粉的分支度随着糊化度的增加而降低,高静压和热糊化对大米淀粉分支度的影响没有显著性差异。