高通量测序技术探究传统粘豆包发酵过程中微生物多样性
作者单位：哈尔滨商业大学食品工程学院
会议名称：《中国食品科学技术学会第十八届年会》
会议日期：2022年
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程]
摘 要：粘豆包,是我国典型的传统谷物发酵食品。本研究采用高通量测序技术,对传统粘豆包自然发酵过程中5个时间点（4,8,12,16,20d）进行群落演替和结构多样性变化研究,明确粘豆包在不同发酵过程中微生物群落特征差异及微生物种类;并以高通量测序结果为参照为后续进行传统培养法分离鉴定优势菌奠定基础,以期为粘豆包发酵和菌剂的制备提供菌种基础。结果表明,粘豆包发酵液中细菌优势菌属为乳杆菌（Lactobacillus,58%）、乳球菌（Lactococcus,20.1%）、次要优势菌属为明串珠菌（Leuconostoc,4%）、气单胞菌（Aeromonas,3.5%）、片球菌（Pediococcus,2%）、肠球菌（Enterococcus,0.75%）、链球菌（Streptococcus,0.7%）、柠檬酸细菌（Citrobacter,0.3%）、芽孢杆菌（Bacillus,0.3%）;真菌中优势菌属为诺莫夫氏酵母（Naumovozyma,27.5%）、酵母菌（Saccharomyces,26%）、玉蜀黍（Zea,25.3%）,次要优势菌属为威克汉姆酵母（Wickerhamomyces,3.5%）、团藻（Volvox,12.3%）、塞伯林德纳氏酵母（Cyberlindnera,9.1%）、哈萨克斯坦酵母（Kazachstania,4.5%）、衣藻（Chlamydomonas,4.5%）、地丝菌（Ceotrichum,4.3%）。综上所述,传统发酵粘豆包中乳酸菌和酵母菌群落组成较为丰富,可进一步挖掘其中优良菌株并剖析代谢机理等,使其能更好的应用到粘豆包等谷物发酵中,从而提升产品品质达到加快工业化生产的目的。