鹰嘴豆粉不同添加量对鱼肉低温香肠品质特性的影响
作者单位：新疆农业大学食品科学与药学学院
会议名称：《中国食品科学技术学会第十七届年会》
会议日期：2020年
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程]
关 键 词：鹰嘴豆 鱼肉低温香肠 质构特性 凝胶强度 品质特性
摘 要：鹰嘴豆是一种在亚寒地区生长的豆科作物,在我国西北地区广泛种植,鹰嘴豆富含丰富的膳食纤维、维生素、矿物质,同时其籽粒中含有蛋白质、黄酮、淀粉及一些人体所必需的微量元素成分,本文以草鱼肉低温香肠为研究对象,通过添加不同含量的鹰嘴豆后,从香肠的质构特性、凝胶强度、白度、持水率、蒸煮损失率、pH值以及蛋白质、脂肪含量等指标并结合感官评定分析,探究鹰嘴豆对香肠品质特性的影响。结果表明:添加鹰嘴豆的香肠的质构、凝胶强度、持水率和感官评分均呈显著的先上升后下降趋势（P 0.05）,蛋白质含量也表现为上升趋势,在添加6%鹰嘴豆时,香肠的硬度、咀嚼性、凝胶强度、持水率及感官评分达到最大值,而蒸煮损失率达到最小值,脂肪含量趋于下降平缓（P0.05）。综上可知,鹰嘴豆添加量为6%时,极大改善了鱼肉低温香肠的品质,此时制作出的香肠具有良好的凝胶特性、持水性,且香肠切面光滑,肠体紧致,软硬适宜,具有浓郁肉香同时伴随鹰嘴豆风味,具有较高感官评分。