水相比例对甘油二酯稳定的油包水型乳液的微观结构和流变特性的影响
作者单位：暨南大学理工学院 暨南大学-萨斯喀切温大学"油料生物炼制与营养"联合实验室
会议名称：《中国食品科学技术学会第十七届年会》
会议日期：2020年
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
关 键 词：甘油二酯 油包水乳液 水相比例 流变学特性 活性填料
摘 要：甘油二酯（DAG）是一种功能性结构脂质,具有降血脂、餐后血糖等功能,可作为乳化剂应用于油包水（W/O）乳液。本文研究了分散相-水相的比例对DAG和氢化棕榈油（HPO）稳定的W/O乳液的微观结构和流变学特性的影响。结果表明:随着分散水相比例从10%增加至40%,DAG-HPO乳液弹性模量逐渐增强,粒径略微降低,40%水含量时,乳液具有最高的黏弹性,与GMS-HPO乳液的作用规律相一致。对于单独HPO乳液,随水含量的增加,乳液无明显塑性改变,水含量增加至30%时,乳液出现油水分离。偏光显微镜结果表明,DAG与GMS均在水滴周围形成Pickering界面结晶,而无表面活性的HPO仅形成网络结晶。随水相比例增加,乳液中的固体脂肪含量逐渐降低,但界面晶体包裹的水滴作为活性填料增强了乳液结构强度和稳定性。DSC结果显示随水含量增加,DAG-HPO乳液熔融温度下降,表明水相延缓了乳液的晶体熔化过程。本研究发现DAG形成的界面结晶作用能够促使高含量的水相包裹在晶体结构中,可指导制备稳定的新型低饱和、低能量塑性脂肪体系。