甘薯烤薯品种的烤制品质及其烤制工艺优化研究

作     者：赖宇哲 

作者单位：浙江农林大学 

学位级别：硕士

导师姓名：陆国权

授予年度：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主      题：甘薯 烤制风味 风味物质 烤薯品质 烤制工艺优化 

摘      要：甘薯是世界上重要的粮食作物、饲料作物和食品加工、化工、能源业的原料作物。甘薯经烤制加工生产出的烤薯,不仅具有极高的营养价值,而且香甜可口、风味诱人,是理想的休闲食品,也是近年来我国发展较快的甘薯产后利用主要产品之一。本研究以‘浙薯13’和‘烟薯25’这2个典型的烤薯品种为试验材料,通过测定其烤制后的相关理化品质、感官品质、质构特性和香味组成,对各指标之间进行相关性分析和主成分分析,并对现有烤制甘薯工艺进行优化,主要研究结果如下: (1)甘薯烤薯品种烤薯品质比较研究:烤制后,甘薯烤薯品种间的含水量、可溶性蛋白质、胡萝卜素、淀粉含量之间存在极显著差异(P0.01)。烤制甘薯甜度、含水量、色度值等指标与感官评价结果密切相关。烤薯品种的烤薯均有强烈的特征风味,以甜味为主,且‘烟薯25’甜度显著高于‘浙薯13’(P0.05)。含水量对烤制甘薯口感有显著影响,‘烟薯25’含水量相对较高,色泽偏红,质地柔软、口感较甜。‘浙薯13’色泽偏黄,‘烟薯25’的整体色度高于‘浙薯13’,呈现橙红色调,与较高的β-胡萝卜素含量相关。烤制后,‘烟薯25’整体口感表现为“软甜型,‘浙薯13’整体口感表现为“干面型,整体口感上有极显著差异(P0.01)。‘烟薯25’整体可接受程度、特征风味、色泽、口感和甜度等方面得分评价优于‘浙薯13’,可以推断出当前消费者在烤制甘薯的整体口感上更偏向“软甜型的‘烟薯25’。 (2)甘薯烤薯品种主要香味组成成分研究:烤制后,甘薯烤薯品种中共鉴定出相对含量4%以上的挥发性香味成分22种,其中2个品种共有的有7种。醛类挥发性香味成分种类最多、含量最高,为烤制甘薯主要香气成分。‘浙薯13’主要挥发性香味成分数量高于‘烟薯25’,香型更为丰富;‘烟薯25’的主要挥发性香味成分中具有更多对整体风味有显著贡献的化合物;1-己醇、2-辛酮对烤薯特征风味的构建有着重要贡献。 (3)甘薯烤薯品种的最佳烤制工艺研究:在不同烤制条件下,同一指标的因子贡献率存在较大差异。运用主成分分析法,建立直观的烤制甘薯综合评价模型,找到不同重量‘烟薯25’的最佳烤制工艺。得出结论,在260℃烤制45 min条件下,大薯品质综合评价最高;在220℃烤制50 min条件下,中薯品质综合评价最高;在260℃烤制35 min条件下,小薯品质综合评价最高。 综上,本研究结果可为今后烤薯原料品种的筛选、烤薯品质的提高以及烤制工艺的进一步改进提供了理论依据和实际技术支撑。