紫甘薯火龙果复合饮料的制备工艺研究及其品质分析

作     者：林景兰 

作者单位：广东海洋大学 

学位级别：硕士

导师姓名：刘唤明;高平

授予年度：2023年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：紫甘薯火龙果复合饮料 品质分析 抗氧化工艺 

摘      要：紫甘薯与火龙果，具有风味独特、微量元素丰富及保健功效较强的特点，而成为当前研究的热点。以紫甘薯或火龙果为原料的深加工产品多为单一型产品和发酵型饮料，以两者复合制作的饮料鲜见报道。而在众多的复合饮料研究中，大部分是对加工工艺做重点研究，对加工过程中风味的变化及其抗氧化性能的变化则甚少研究。本试验首先以紫甘薯和火龙果为研究对象，以感官评分为指标，通过对复合饮料的制备工艺及配方比例进行优化，以国标为基准，检测其质量评价指标，研制出一款具有紫甘薯和火龙果特有风味、酸甜适宜、性状稳定、符合国标要求的复合饮料。再利用电子舌、电子鼻与气相色谱-质谱(GC-MS)等三种技术对复合饮料与单种果汁进行风味分析，探索加工过程对复合饮料的风味影响。最后利用DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、羟基自由基清除率与总还原力等四种指标的测定，探讨加工过程对饮料抗氧化性能的影响。主要研究内容和结果如下: (1)紫甘薯的最优酶解条件:α-淀粉酶添加8％、酶解温度65℃、酶解60min,此时可溶性固形物达11.03％。火龙果的最优酶解条件:纤维素酶添加1.0％、果胶酶添加2.0％、酶解温度60℃、酶解60min,出汁率达91.78％。紫甘薯火龙果复合饮料的最优配方:紫甘薯汁添加比例50％、火龙果汁添加比例20％、柠檬酸0.15％、白砂糖8％、CMC-Na与黄原胶各加0.10％。 (2)电子舌分析结果表明复合饮料在苦味、涩味、苦回味、涩回味、鲜回味及咸味的味觉值基本一致，但酸味明显增加，鲜味稍微降低。电子鼻分析结果表明三种果汁的挥发性成分主要在甲基类、硫化物和醇醛酮类等化合物上存在差异，而且复合饮料的响应值都处于两种单一果汁之间。GC-MS分析结果表明，加工复合后，共有23种新生成的化合物，相较于单种果汁，复合饮料的各类化合物对其挥发性成分的贡献更均衡，醛类、酯类、酮类及其他类的化合物相对含量有明显的提高，提高的大部分物质能为复合饮料提供更多的芳香气息。 (3)加工复合后，复合饮料的抗氧化效果比单一果汁简单加和的效果更强,其中DPPH自由基的清除率提高了0.95％,羟基自由基的清除率提高了3.90％,还原力测定的VC相当浓度也提高了78.25μg/mL;而灭菌会使果汁饮料的抗氧化性能降低，其中DPPH自由基清除率降至灭菌前的69.41％,ABTS自由基清除率降低2.85％,羟基自由基清除率降低0.34％,还原力测定吸光值也从0.482降低到0.414。 本研究探究了湛江盛产的火龙果和紫甘薯的高值化利用，优化了酶解工艺及复合配方，分析了加工过程对饮料风味与抗氧化性能的影响，为复合饮料的进一步优化生产提供技术参考。