烤羊肉加工新工艺及其综合保藏技术研究

作     者：李子豪 

作者单位：成都大学 

学位级别：硕士

导师姓名：刘达玉

授予年度：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：羊肉优选 解冻工艺 真空低温 风味物质 综合保藏 

摘      要：本文以冻羊肉为原料,对其解冻和漂洗脱膻工艺进行了对比试验,研究了羊肉的卤制复合配方及其工艺。结合微波-红外联合绿色烤制技术,对羊肉进行烧烤加工试验,开发出一种卤烤风味的羊肉新产品,通过冷链保藏效果评价试验,具有较好的市场前景。 1.通过对羊肉优选试验,结果表明8月龄藏绵羊的羊后腿肉是最适于制作烤羊肉预制菜的加工,并且冻肉具有价廉的优势。优选得到的羊肉的营养成分如下:水分含量72.14 g/100g,蛋白质含量20.32 g/100g,脂肪含量8.52 g/100g,通过质构仪测定结果表明其嫩度最低,剪切力为42.46±1.29 N。 2.通过解冻工艺对比试验,冷藏空气解冻、中温空气解冻、静水解冻、微波解冻的时间分别为19.35 h、4.25 h、1.25 h、0.10 h。冷藏空气解冻损失率最小,为2.8±0.31%,该方法对羊肉色泽影响最小,但所需时间相对最长。为了提升生产效率,集成创新地开发了中温空气-水浴联合解冻工艺,解冻时间缩短到2.85h,并且羊肉的综合品质较好。 3.针对电烤风味不足问题,增加了真空低温卤制工艺。试验首先对卤制底料进行了优化,得到最佳卤制卤制配方为酵母精添加量0.20%、双酱添加量0.90%、三椒粉添加量0.40%、秘制香料粉添加量0.20%。通过正交试验对卤制工艺参数进行优化,得到最佳工艺参数为料液比1:2.5,卤制时间为7 h,卤制温度为65℃,卤制真空度为0.05 MPa。 4.通过响应面试验优化复合烤制工艺,得到最佳复合烤制参数为:微波火力600 W、微波烤制时间35 s、微波烤制次数4次,红外烤制温度200℃,烤制时间15 min。通过GC-MS对不同烤制方法的羊肉的挥发性风味物质进行分析,共从三种样品中检测出45种挥发性风味物质,包括烃类（25）、醇类（1）、酮类（1）、酯类（2）、醛类（9）、萜烯（4）、酸类（3）,正己醛、壬醛、庚醛、正辛醛对羊肉风味物质具有较大贡献。聚类分析和多元统计分析结果表明,三种羊肉的挥发性成分存在明显差异。最后利用PLS-DA模型的变量投影重要度筛选出了正己酸乙烯酯、十四醛三聚物、正己醛等11种关键风味物质,其中正己酸乙烯酯、十四醛三聚物、正己醛的VIP值分别为3.22,3.24,1.68。可以将这十一种风味物质作为区分判定不同烤制方法的重要生物标志物。 5.集成气调保鲜、生物保鲜、冷链保鲜技术,开发了烤羊肉综合保藏技术。烤羊肉加入复配防腐剂后,在N含量为75%,CO含量为25%的气调包装下,放在-1℃的冰柜中进行保藏试验。结果表明该条件下保藏的烤羊肉最长贮藏时间为60天,此时过氧化值为0.22 g/100g,菌落总数为4.78 lg CFU/g,TVB-N为14.89 mg/100g。