糟制对酒糟鱼品质影响的研究

作     者：汪晓瑜 

作者单位：江西科技师范大学 

学位级别：硕士

导师姓名：赵利

授予年度：2023年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

主      题：酒糟鱼 糟制 温度 品质 风味 

摘      要：酒糟鱼是江西一带餐桌上必不可少的菜肴,尤其在秋冬季节食用较多。糟制后的酒糟鱼酒香味浓郁,咸香适宜,令人久久回味。传统酒糟鱼的发酵常用发酵罐在温度较低时进行糟制。酒糟鱼在糟制过程中糟制温度、糟制时间、酒曲用量、杀菌温度等都会对酒糟鱼产品的品质及风味产生影响。本文以酒糟鱼为研究对象,研究其在糟制过程中糟制温度以及糟制时间的改变对其品质变化的影响,以及糟制不同阶段酒糟鱼游离氨基酸含量、脂肪氧化和风味变化。探究酒糟鱼在不同因素下的品质变化,旨在为提高酒糟鱼工业化生产提供理论依据。(1)糟制温度对酒糟鱼品质特性的影响比较酒糟鱼品质特性受糟制温度(4℃、8℃、12℃、16℃、20℃、25℃)差异的影响。结果表明:随6种温度下糟制时间的增加,L*(亮度)逐渐减小,a*(红度)值和b*(黄度)值逐渐升高,25℃下第18天酒糟鱼L*值最小,为48.60-50.12,a*值最大,为8.03-9.99;质构方面:硬度、粘性以及咀嚼性逐渐降低,弹性逐渐升高;pH值逐渐降低,25℃下第15天的酒糟鱼pH达到最小值5.43;TCA-可溶性肽含量逐渐增加,在4℃ 18天时鱼肉中TCA-可溶肽达10.33 mg tyrosine/g,但在25℃时,第18天时鱼肉中TCA-可溶性肽含量最高,达到11.9 mg tyrosine/g;氨基酸态氮含量逐渐上升,25℃的酒糟鱼氨基酸态氮含量最高,在第15天达到峰值0.37%;肌原纤维蛋白含量逐渐升高。由于糟制温度为25℃时的酒糟鱼肉过于软烂,不利于后续风味影响的研究。因此综上理化指标,糟制温度在20℃时的酒糟鱼色泽及质构品质最优,选定20℃为酒糟鱼糟制的最适温度。(2)糟制期间酒糟鱼脂肪氧化的变化研究20℃下不同糟制天数(3d、6d、9d、12d、15d、18d)下酒糟鱼脂肪氧化的变化,探究酒糟鱼脂肪氧化过程。结果表明:随着糟制天数增加,TBARS含量随之升高,第3天TBARS含量为0.242mg/kg,第15-18天TBARS(硫代巴比妥酸)含量增加迅速,在第18天达到了0.54mg/kg;POV(过氧化值)含量先增加后减少,且增速较缓慢,第3天的POV含量为0.027meq/kg,第18天达到了0.035meq/kg;粗蛋白和盐溶性蛋白含量变化趋势相似,都呈现降低的趋势,粗蛋白含量从第3天的55.14%下降到第18天的53.93%;盐溶性蛋白从第3天的49.17%下降到第18天的41.69%;组胺含量逐渐升高,从第3天的10.46mg/kg上升到第18天的60.27mg/kg;还原糖含量先增加后减少,第12天达到了峰值3.9%;随着糟制时间延长,蛋白质降解剧烈,使得酒糟鱼组织结构中的肌原纤维随着糟制天数的增加组织间隙逐渐增大、紧密度差,且肌原纤维之间排列紊乱程度加剧。(3)糟制期间酒糟鱼滋味及风味的变化酒糟鱼在糟制期间其不同时间段的滋味及风味会产生不同程度的变化,酒糟鱼滋味来自于其蛋白质等的降解,风味来自于蛋白质及脂肪氧化这两个主要过程。本节通过对游离氨基酸、游离脂肪酸、气相色谱-质谱(GC-MS)以及电子舌仪器进行综合分析,结果表明,游离氨基酸总量随糟制时间的延长呈先增后减的变化趋势,总量在第9天达到最大值,为24.9g/100g;不饱和脂肪酸含量随着糟制时间延长逐渐增加;电子舌能够对不同糟制时间的酒糟鱼进行有效区分;气相色谱-质谱(GC-MS)对不同糟制时间的酒糟鱼进行风味物质分析,结果表明酒糟鱼在糟制过程中风味物质总种类数先增加后减少,在第9天达到最多种类数。综合不同天数下酒糟鱼的脂肪氧化以及风味变化,确定酒糟鱼在20℃第9天的糟制下的品质最优,此时游离氨基酸总量及风味物质种类都达到最大值。