不同浓度胶质磷酸钙对驼乳蛋白胃凝乳及消化的影响

作     者：李海清 

作者单位：内蒙古农业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：吉日木图

授予年度：2023年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：驼乳 酪蛋白胶束 胶质磷酸钙 胃凝乳 体外消化 

摘      要：驼乳中含有丰富的营养物质,因此近年来广受消费者的青睐,市场需求逐步增加。但驼乳中含有大量的钙,其中的胶质磷酸钙在胃中溶解产生钙离子,高浓度的钙离子会导致胃中酪蛋白凝固,出现凝乳现象,影响氨基酸的运输,从而影响人体对于营养物质的消化吸收。因此,为提高驼乳中蛋白质的消化利用率,本试验通过调整驼乳酪蛋白中胶质磷酸钙的含量,分别配制出p H4.5、p H5.5、p H6.5、p H8.0驼乳样品,并构建婴儿和成人体外胃肠消化模型,对矿化后的驼乳进行体外消化试验,对消化产物进行测定分析。所得结果如下:1.胶质磷酸钙含量对驼乳胃凝乳程度的影响。结果表明:矿化程度较低(p H 4.5)的驼乳样品在消化过程中产生的凝乳较少且松软。各乳样在消化过程中p H值均随消化时间先上升后稳定下降;矿化程度较低的p H 4.5驼乳样品湿重和干重最小,分别为3 g/100 m L、0.29 g/100 m L;在宏观层面上观察凝乳的形态,p H 4.5的驼乳样品较其他驼乳样品产生的凝乳更软更分散,在流变水平上p H 4.5的驼乳样品与p H6.5的驼乳样品相比tanδ值增加程度更大,说明矿化程度低的驼乳样品中酪蛋白胶束稳定性下降,更易水解成小分子物质。2.胶质磷酸钙含量对驼乳体外消化蛋白质的影响。通过模拟成人和婴儿的体外消化,随着消化的进行,各阶段乳样的微观结构均变化显著,游离氨基酸含量随着消化时间的进行逐渐增加,各乳样蛋白质水解度具有显著性差异(P0.05),其中p H 4.5驼乳乳样在成人消化条件下具有最高的蛋白质水解度(89%)。最后对消化后的产物进行多肽分析,大部分肽段来自α-CN、α-CN、β-CN。并从肽兰克得分80以上的肽段中筛选出16条具有ACE抑制活性和DPP-IV抑制活性等肽段,从而更有助于人体消化,为矿化驼乳的生物价值以及矿化驼乳的生物活性肽开发提供了理论依据。