传统奶豆腐发酵剂及其应用研究

作     者：其格其 

作者单位：内蒙古农业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：双全

授予年度：2023年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：奶豆腐 乳酸菌 胞外多糖 质构 感官评分 

摘      要：奶豆腐是一种代表蒙古族饮食文化的传统奶食品。然而传统的奶豆腐大多采用自然发酵,其性质差异较大,产品的口感、质地也偏硬。据报道,乳酸菌发酵剂可以改善奶酪的品质特性,乳酸菌产的胞外多糖具有改善奶酪口感、结构,提高贮藏期间的稳定性等作用。因此,本文在传统奶豆腐制备工艺的基础上,选择产胞外多糖的乳酸菌组合作为发酵剂制作奶豆腐,以达到改善奶豆腐质构、提高贮藏期间品质的目的。主要结果如下:(1)选用以实验室前期筛选鉴定出的13株具有产酸、凝乳效果相对较强的乳酸菌为研究对象,以产胞外多糖(EPS)产量和发酵乳黏度为测定指标筛选结果,获得了两株高产胞外多糖的乳酸菌,即植物乳杆菌686和乳酸乳球菌NDF 2-4,其中,乳酸乳球菌NDF 2-4的EPS产量为440.01 mg/L,发酵乳黏度(50 rpm)为770.23Pa﹒s,植物乳杆菌686的EPS产量为309.38 mg/L,发酵乳黏度(50 rpm)为608.35Pa﹒s。(2)将菌株686和菌株NDF 2-4复配后作为发酵剂用于制备奶豆腐,以感官得分、质构为检测指标,分别对菌种配比、菌种添加量、发酵的温度和排乳清温度进行单因素和正交优化试验结果,奶豆腐的最佳工艺条件为:植物乳杆菌686和乳酸乳球菌NDF 2-4配比为1:2、接种量3%、发酵温度为27℃、排乳清温度为65℃。制得的奶豆腐感官评分为86.38,对应的硬度2108.78±0.10 g,弹性为0.95±0.03 g。(3)最佳工艺条件下制得的奶豆腐与市售奶豆腐、商业发酵剂制备的奶豆腐在不同贮藏期间的质构和感官评分对比结果显示,本试验以产胞外多糖的乳酸菌作为发酵剂制备的奶豆腐之硬度、咀嚼度、胶着性均相对较小,且弹性、内聚性、回复性均相对较大,说明乳酸菌产的胞外多糖可能降低奶豆腐的硬度,提高回复性与内聚性,具有相对更好的质构改善效果。与市售奶豆腐、商业发酵剂制备的奶豆腐相比,该奶豆腐感官品质也得到提升。