双菌双发酵双蛋白馒头的研制及其对糖尿病前期人群糖脂代谢影响的研究

作     者：楚二庆 

作者单位：河北医科大学 

学位级别：硕士

导师姓名：韩长城

授予年度：2023年

学科分类：1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 1002[医学-临床医学] 100201[医学-内科学(含：心血管病、血液病、呼吸系病、消化系病、内分泌与代谢病、肾病、风湿病、传染病)] 100403[医学-营养与食品卫生学] 10[医学] 

主      题：三双馒头 营养成分 GI 糖尿病前期 血糖 

摘      要：目的:为了延缓或减少糖尿病前期人群向糖尿病方向的进展,本研究的目的是研制一种双菌双发酵双蛋白馒头,即三双馒头,双菌为乳酸菌和酵母菌、双发酵为豆乳发酵与面团发酵、双蛋白为植物蛋白与动物蛋白,并将三双馒头的营养学价值与普通馒头进行比较,同时观察三双馒头对糖尿病前期人群的糖脂代谢的影响。方法:1.1三双馒头的研制及营养评价:豆浆与牛奶在乳酸菌发酵下得到酸豆乳,在面粉中加入酸豆乳蒸制得到三双馒头。以三双馒头氨基酸模式为评价指标,筛选出氨基酸模式最优的豆水比、豆奶比、酸豆乳添加量,使蒸制得到的三双馒头氨基酸模式最接近于人体氨基酸模式。测定并比较三双馒头与普通馒头中营养素含量,如蛋白质含量、氨基酸评分、碳水化合物含量、维生素含量、矿物质含量、植物化学物含量。1.2三双馒头血糖生成指数(Glycemic Index,GI)的测定:测定方法参考《食物血糖生成指数测定方法WS/T 652-2019》。选取14名健康成人作为受试对象,分别测定食入50g碳水化合物含量的无水葡萄糖、三双馒头、普通馒头后不同时间段的血糖浓度,通过梯形法计算血糖曲线下增值面积,通过GI公式计算得到三双馒头与普通馒头GI值。2.三双馒头对糖尿病前期人群糖脂代谢的影响:选取糖尿病前期人群为受试对象,分成实验组、对照组。两组在给予膳食指导的基础上,对照组以50g普通馒头作为午餐、晚餐的主食,实验组以50g三双馒头作为午餐、晚餐的主食,研究周期为2个月。测定并分析患者在干预前后血糖、血脂、身体质量指数(Body Mass Index,BMI)、腰围及胰岛素水平的变化。结果:1.1当豆水比为1:4、豆奶比7:3、酸豆乳添加量为60%时,三双馒头氨基酸模式最接近于人体氨基酸模式,且三双馒头氨基酸模式优于普通馒头氨基酸模式。三双馒头蛋白质含量高于普通馒头(P0.05),氨基酸评分高于普通馒头,碳水化合物含量低于普通馒头(P0.05),膳食纤维含量高于普通馒头(P0.05);维生素A含量为2.12μg、维生素C含量为0.04mg,维生素B、维生素E含量高于普通馒头(P0.05);钙、钾、镁、铁含量高于普通馒头(P0.05);异黄酮、皂苷含量分别为15.51mg、0.25mg,甾醇、卵磷脂含量高于普通馒头(P0.05)。1.2三双馒头GI值为57.22±0.21,为中GI食品,普通馒头GI值为87.78±0.27,为高GI食品。2.实验组在干预后空腹血糖(Fasting plasma glucose,FPG)、餐后2h血糖(2 Hours postprandial blood glucose,2h PBG)、糖化血红蛋白(Glycated hemoglobin,Hb A1c)、甘油三酯(Triglyceride,TG)水平低于干预前水平,且实验组低于对照组(P0.05)。结论:与普通馒头相比,三双馒头的营养价值更高,且属于中GI食品,可以一定程度改善糖尿病前期人群的血糖、血脂水平。相比于普通馒头,三双馒头更能够满足糖尿病前期人群对健康饮食的需求。