锥栗双酶法酶解优化及酶解产物的应用研究

作     者：孙音 

作者单位：福建农林大学 

学位级别：硕士

导师姓名：林晓岚;张农联

授予年度：2023年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

主      题：锥栗 双酶法 面团特性 面包特性 

摘      要：锥栗的营养价值高,可直接食用,也可用于烹饪,制作凉拌菜,以及糕点制作。近年来,通过对锥栗种业的集约管理,锥栗种数不断增加,生产已初具规模,但目前锥栗种数仍然以新鲜水果的外销为主,深加工的品种较少。由于其生产规模不断扩大,对其深加工也提出了更高的要求。因此,深入开展锥栗的加工特点及利用方面的相关理论与技术的研究,对锥栗的开发利用有着重大的现实意义。以福建锥栗为试材,基于湿法剪切技术,采用双酶法制备锥栗酶解产物,并将其加入到面包中,研究其加入到面包中的效果,探索其加入比例等对其在面制品中的作用,为锥栗酶解液在面制品中的应用奠定理论依据。研究结果如下:1.当剪切机剪切参数设定为剪切频率35 Hz,剪切时间11 min,料液比1:10时,对锥栗进行湿法剪切,试验设定双酶添加量、酶作用p H、酶作用时间和酶作用温度为四个单因素,采用L(3)正交表进行正交优化试验,以糖度、透光率和离心沉淀率为指标进行综合评价。经过分析得出,在糊化时间为30 min,酶解p H值为4.0,双酶加量为真菌α-淀粉酶:糖化酶=0.2 g/L:0.4 m L/L,酶解温度为55℃,酶解时间为70 min的条件下,酶解效果最好,溶液体系的糖度最高和透光率最高,离心沉淀率最大,并且还保持着锥栗的特殊香气。2.最佳酶解方案湿法剪切处理后酶解产物的性质研究剪切酶解所得淀粉与原淀粉相比较,有以下特点:(1)剪切作用基本保留了淀粉的平坦平滑的表面,没有出现表层坍塌、破碎、凹陷等现象,但能实现其他粉碎方式的粉碎效果,粒度都在10 pm左右。(2)经剪切酶解得到的锥栗淀粉比未经剪切酶解得到的锥栗淀粉具有更高的振实密度,达到0.711 g/cm。(3)经剪切酶解制得的锥栗淀粉与原淀粉相比,持水性稍差,为15.88%。(4)经剪切酶水解得到的锥栗淀粉,其透光率明显小于未加工过的淀粉;从光透过系数的降低来判断,经剪切处理后的淀粉老化速度缓慢。(5)经剪切酶水解得到的锥栗淀粉,其沉降速率高于未处理的锥栗淀粉。(6)剪切酶解得到的锥栗淀粉比原淀粉在冷冻和融化过程中的稳定性较差。(7)经剪切酶解制得的淀粉,其峰粘性明显高于原淀粉,其抗高温能力略低于原淀粉,因而其崩解值也高于原淀粉,可见经剪切酶解制得的淀粉,在不同的温度条件下,比原淀粉具有更好的形貌和更好的加工性。(8)酶解淀粉为高e GI食物,达到92.48,与高筋麦芯小麦粉相比,能快速提升血糖,易于被人体吸收。(9)酶解过程显著提高了上清液中的粗多糖含量,达到了31.2 mg/m L。3.锥栗面包制备工艺研究在传统面包的制作基础上,添加锥栗酶解液制作出营养面包。研究不同的添加量如锥栗酶解液、白砂糖、酵母和面包改良剂对面包的比容和综合品质的影响。本文采用单因素试验和二次旋转正交实验相结合的方法来确定方案,提高面包的品质。面包的最佳配方为:面包粉100 g、酵母1.54 g、糖4.64 g、鸡蛋8 g、奶粉8 g、油脂8 g、面包改良剂0.3 g、食盐1 g、90%锥栗酶解液53 g。此配方下制备的面包体积适中,质构指标良好,感官评价得分较高,估计血糖生成指数e GI为108.66。