香芹酚对副溶血性弧菌的抑菌机制及其纳米乳液在三文鱼保鲜中的应用

作     者：王书彦 

作者单位：河南科技学院 

学位级别：硕士

导师姓名：赵岩岩

授予年度：2023年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

主      题：副溶血性弧菌 香芹酚 纳米乳液 三文鱼 贮藏品质 

摘      要：副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus,VP)是一种革兰氏阴性菌,是引起海产品污染的重要原因,对消费者的健康造成了严重的威胁。又因抗生素的滥用导致各种耐药菌株出现为副溶血性弧菌的控制带来了严峻的挑战。因此,寻求安全、有效的控制海产品中VP的方法具有重要意义。植物精油具有广谱高效抑菌且不会使细菌产生耐药性的优点,是传统抑菌剂的有效替代品。香芹酚作为牛至精油的主要成分,对多种致病菌具有良好的抑菌活性,现已证实,香芹酚对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌、幽门螺旋杆菌等细菌均有抑制作用,但香芹酚对副溶血性弧菌的抑菌作用研究尚未见报道。香芹酚由于其不稳定性,及在水中只能部分溶解,限制了其在食品领域的应用。本文探究了香芹酚对副溶血性弧菌的杀菌作用,通过纳米乳液技术将香芹酚制备成香芹酚纳米乳液,并应用于生鲜三文鱼的贮藏,主要实验结果如下:(1)香芹酚对副溶血性弧菌的杀菌作用及其杀菌机制香芹酚对副溶血性弧菌的生长有抑制作用,且呈剂量依赖性。香芹酚的最小抑菌浓度(MIC)为64μg/m L,最小杀菌浓度(MBC)为128μg/m L。利用碘化丙啶(PI)对副溶血性弧菌进行染色,采用流式细胞仪和荧光显微镜对香芹酚处理后的副溶血性弧菌进行测定和观察,结果显示香芹酚可以破坏副溶血性弧菌的细胞膜,增大细胞膜的通透性。使用酶标仪测定副溶血性弧菌细胞膜电位,结果显示细胞膜电位发生改变,细胞出现去极化。进一步对香芹酚处理后副溶血性弧菌细胞内活性氧(ROS)水平进行测定,结果显示香芹酚会引起副溶血性弧菌胞内活性氧蓄积,造成氧化应激损伤。通过扫描电子显微镜观察副溶血性弧菌的细胞形态,经香芹酚处理后的副溶血性弧菌细胞出现破裂和皱缩等现象。(2)采用高压均质制备香芹酚纳米乳液本文利用两步制备法制备香芹酚纳米乳液,首先通过对乳化剂与蒸馏水的比例筛选,制备出了稳定的初乳液。再进一步对香芹酚含量进行了筛选,得出制备香芹酚纳米乳液的配方。乳化剂与蒸馏水的比例为1:9,香芹酚的含量为3%,并对其进行了纳米乳液类型、离子稳定性、热稳定性、冻融稳定性、储藏稳定性理化性质进行了表征。实验结果表明,香芹酚纳米乳液有良好的热稳定性和离子稳定性。同时考察了香芹酚纳米乳液在不同存储温度下的稳定性,得出香芹酚纳米乳液更适于保存在4℃避光环境下。(3)香芹酚纳米乳液在生鲜三文鱼中的应用探究香芹酚纳米乳液在三文鱼肉贮藏过程中对副溶血性弧菌抑制情况及三文鱼品质的影响,模拟在实际贮藏9天中,三文鱼肉中各项理化指标变化。实验结果表明,香芹酚纳米乳液处理对三文鱼肉中副溶血弧菌在贮藏期间有明显的抑制作用,同时,香芹酚纳米乳液处理对三文鱼肉的失水率的降低、总挥发性盐基氮(TVB-N)的产生、脂质氧化(TBA)以及色差的变化也有明显的抑制作用(P0.05)。综上所述,本研究探明了香芹酚纳米乳液对副溶血性弧菌的抑制作用和机理,并将其制备成纳米乳液用于三文鱼肉的保鲜,为香芹酚纳米乳液在食品工业中的应用奠定了理论基础。