羟丙基和磷酸酯淀粉对荞麦饺皮抗冻性及其物性的影响

作     者：刘妮妮 

作者单位：安徽农业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：周裔彬;程江华

授予年度：2023年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主      题：荞麦粉 羟丙基改性淀粉 磷酸酯改性淀粉 荞麦饺皮 物性 

摘      要：荞麦粉是富含蛋白质、氨基酸等营养成分的杂粮,常用作食品加工的原料,但荞麦含极少量面筋蛋白,限制了荞麦粉在面制品加工中的应用。为提高荞麦粉的利用率,改善湿面制品的冷冻品质,本文以荞麦粉为主要原料,以本实验室制备的羟丙基和磷酸酯改性淀粉作为添加剂,用于荞麦饺皮的制作;在分析羟丙基和磷酸酯改性淀粉对荞麦粉水合性质、糊化性质、动态流变学等凝胶特性影响的基础上,优化荞麦饺皮的制作配方,并探究了荞麦饺皮在冷冻贮藏期间的品质变化。主要研究结果如下:1、在荞麦粉中分别添加0%、1%、3%、5%、7%、9%的羟丙基和磷酸酯改性淀粉,研究混合粉的物化性质。结果表明,随着羟丙基和磷酸酯改性淀粉添加量的增加,荞麦粉的水溶性指数和膨胀势先升高后降低(P0.05),吸水性指数不断增加;峰值粘度,最终黏度及回生值呈现出先升高后降低的趋势,荞麦粉凝胶的弹性模量G’、粘性模量G’’值先升高后下降;荞麦粉凝胶硬度不断降低,弹性和内聚性增强;随着冻融循环次数的增加,荞麦粉冻融析水率不断升高,在单次循环中析水率随两种改性淀粉的添加呈现出先降低后升高的趋势;羟丙基淀粉添加量在1%～3%,磷酸酯淀粉添加量在1%～5%时,荞麦粉凝胶中结合水含量逐渐增多,自由水含量减少,凝胶网络逐渐均匀紧密。2、以荞麦粉为主要原料,以水添加量、羟丙基淀粉添加量、磷酸酯改性淀粉添加量为三种因素,分析各因素对荞麦饺皮浑汤透过率、速冻后失水率、冻裂率以及质构特性的影响,通过正交试验确定当水添加量为58%,羟丙基淀粉添加量为3%,磷酸酯改性淀粉添加量为5%时荞麦饺皮品质较好,此时汤汁透过率为78.95%;冻裂率为1.67%;速冻后失水率为0.76%。3、以荞麦饺皮最佳配方参数制作样品,以纯荞麦饺皮样品作对照进行冻藏稳定性实验,结果显示,随着冻藏时间的延长,对照组与配方组饺皮中含水率不断降低,失水率以及可冻结水含量不断增加(P0.05),但配方组饺皮含水率在对照组之上,且失水率及可冻结水含量更低;配方组饺皮经烹煮后硬度不断增大,弹性和内聚性降低,烹煮时的吸水率不断降低,烹煮损失增加,对照组趋势与之相似,但变化幅度高于配方组;两组荞麦饺皮坚实度、弹性和表面状态均不断变差,而配方组感官评分更高,结合水含量更多,具有更为完整的表面结构状态。