储藏环境对花生脂质氧化的影响研究

作     者：卢鹏 

作者单位：河南工业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：渠琛玲;郭桂霞

授予年度：2023年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主      题：花生 储藏 温度 氮气气调 解封 脂质组学 

摘      要：本论文研究了不同储藏温度和不同储藏条件对花生脂质氧化的影响,同时利用非靶向脂质组学对不同储藏方式下花生脂质的差异代谢物以及代谢通路的变化进行分析,深入探索在常规储藏、氮气气调储藏和氮气解封储藏期间花生脂质氧化机理,为后续优化储藏环境,保证花生的储藏安全提供参考。以宛花2号花生为实验原料,在四种储藏温度(15℃、20℃、25℃、35℃)以及三种储藏方式(常规储藏、氮气气调储藏、氮气解封储藏)下进行为期10个月的储藏。储藏过程中每隔两个月取样并对花生的脂质氧化指标(酸价、过氧化值、羰基价、p-茴香胺值、硫代巴比妥酸值)、抗氧化指标(维生素E含量、ABTS自由基清除率、DPPH自由基清除率)、脂肪酸组成以及氧化稳定性指数进行测定;同时对储藏末期不同储藏方式的花生进行脂质组学分析。结果表明:1.四种储藏温度对比:随储藏时间的延长,花生脂质氧化程度逐渐增大;花生的抗氧化能力逐渐下降。储藏温度越高,花生氧化速率越快,抗氧化能力越弱;花生亚油酸含量降幅增大,所提取的花生油的氧化稳定性指数(OSI)呈下降趋势。这是因为较低的储藏温度能够减缓花生脂质氧化速率,抑制氧化产物的生成,一定程度上保持了花生良好的氧化稳定性。2.三种储藏方式对比:随着储藏时间的增加,不同储藏条件下花生脂质氧化指标呈上升趋势;抗氧化能力、亚油酸含量和氧化稳定性指数均呈下降趋势。储藏末期,氮气气调储藏的花生脂质氧化指标除羰基价外均显著低于氮气解封储藏和常规储藏;维生素E含量显著高于氮气解封储藏和常规储藏,而清除ABTS及DPPH自由基的能力则与常规储藏持平;同时氮气气调储藏花生提取的花生油OSI值显著高于其它两种储藏方式。而氮气解封储藏花生的脂质氧化指标、维生素E含量、OSI值以及对DPPH自由基清除率与常规储藏基本持平;氮气解封储藏花生脂质清除ABTS自由基的能力显著低于常规储藏;氮气解封的花生亚油酸含量显著高于常规储藏。3.差异代谢分析:(1)常规储藏VS储藏第0天:较储藏第0天,常规储藏花生甘油磷脂代谢中磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺含量均显著下调;鞘脂代谢中神经酰胺上调,葡萄糖神经酰胺下调,说明储藏时间的延长影响了甘油磷脂代谢和鞘脂代谢。(2)氮气储藏VS常规储藏:较常规储藏,氮气储藏花生三酰基甘油含量显著上调,表明储藏期间花生脂质中的甘油酯代谢发生了物质积累;磷脂酸含量下调,说明氮气环境能够减缓甘油磷脂代谢的速率,同时也降低花生脂质代谢速率;乳糖神经酰胺下调,证明氮气条件能够减缓鞘脂代谢的进程,抑制神经酰胺向乳糖神经酰胺的转化。综上说明氮气储藏能够通过抑制甘油酯代谢、甘油磷脂代谢和鞘脂代谢延缓脂质氧化劣变。(3)氮气解封储藏VS常规储藏:较常规储藏,氮气解封储藏的1-酰基-sn-3-甘油磷酸胆碱和神经酰胺显著上调,这表明氮气解封后花生甘油磷脂代谢和鞘脂代谢更活跃。(4)氮气解封储藏VS氮气储藏:氮气解封储藏的神经酰胺含量较氮气储藏显著上调,这说明氮气解封储藏的鞘脂代谢速率更高;三酰基甘油含量显著下调,这表明氮气解封储藏促进了花生脂质的甘油酯代谢,加快了三酰基甘油的分解速率。