英国红芸豆蛋白抗氧化肽糖基化产物对果蔬褐变抑制作用的研究

作     者：陈丹 

作者单位：黑龙江八一农垦大学 

学位级别：硕士

导师姓名：崔素萍

授予年度：2023年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：英国红芸豆 糖基化产物 果蔬片 果蔬汁 褐变抑制 

摘      要：近年来,由于果蔬在破碎过程中很容易发生褐变反应而难以保存并且可影响果蔬的感官品质及其营养价值,果蔬产品的抗氧化研究已成为人们关注的热点。常用于控制果蔬汁褐变的方法有抑制多酚氧化酶活性、添加抗氧化物质等。由于合成抗氧化剂具有一定的危害性,所以作为天然抗氧化剂的抗氧化肽受到人们的广泛关注,而由抗氧化肽的糖基化产物抗氧化活性较强已得到研究证实。本文以英国红芸豆为原料,首先,通过碱提酸沉的方法提取英国红芸豆蛋白质,再利用碱性蛋白酶酶解制备英国红芸豆抗氧化肽,然后将其与木糖进行糖基化反应得到糖基化产物,最后将其添加到果蔬片及果蔬汁中,用色差仪、黏度计和紫外分光光度计等探究英国红芸豆抗氧化肽糖基化产物对果蔬片及果蔬汁的抗褐变以及抗氧化作用,以期为英国红芸豆抗氧化肽糖基化产物在食品保鲜领域的应用提供理论依据,主要研究内容及结果如下:（1）以果蔬片为研究对象,探究糖基化产物对果蔬片抗氧化作用的影响。用抗氧化肽糖基化产物溶液浸泡果蔬片30 min,在室温条件下以及60℃干燥后,用色差仪分析抗氧化肽糖基化产物对果蔬片褐变作用的影响。结果表明:在室温条件下,5 mg/m L和10 mg/m L糖基化产物溶液对香蕉片、红富士苹果片和茄子片的褐变的褐变抑制作用最大,在60 min对香蕉片褐变抑制作用尤为突出,比空白组总色差值分别降低了11.24%和10.73%;不同浓度糖基化产物溶液对马铃薯的褐变有抑制作用,并与V的作用相当。在60℃干燥后,糖基化产物处理的褐变程度与10 mg/m L和15 mg/m L Vc处理的果蔬片相当,20 mg/m L糖基化产物处理的马铃薯片褐变程度最低,总色差值比空白组降低了8.61%,糖基化产物抗褐变能力略优于V处理。（2）以果蔬汁为研究对象,探究对果蔬汁抗氧化作用及其机制。将果蔬榨汁,加入相应的抗氧化肽糖基化产物混合;然后,在60 d内,用黏度计和紫外分光光度计分析抗氧化肽糖基化产物对果蔬汁褐变作用的影响。结果表明:样品经处理后,在45 d内4℃避光存放,质量较好。英国红芸豆蛋白抗氧化肽糖基化产物有利于果蔬汁的总酚含量、还原糖含量、抗氧化能力的提高与褐变度和可溶性醌含量的降低,对果蔬汁的可滴定酸含量、抗坏血酸和多酚氧化酶活性并无太大影响。其中5～10 mg/m L糖基化产物对苹果汁和马铃薯汁的褐变有较好的抑制作用,5 mg/m L糖基化产物组的苹果汁最终褐变度和可溶性醌含量比空白组分别降低了22.3%和6.63%,5 mg/m L糖基化产物组的马铃薯汁褐变度降低了2.8%。5 mg/m L糖基化产物组的苹果汁最终总酚含量、还原糖含量、DPPH自由基清除率和还原力比空白组分别提高了2.8%、2.9%、7.8%和49.2%,5 mg/m L糖基化产物组的马铃薯汁除还原力外为8.1%、1.7%、3.7%。综上所述,通过将糖基化产物作用于果蔬片及果蔬汁,可改善果蔬片及果蔬汁的褐变现象,可见,英国红芸豆蛋白抗氧化肽糖基化产物对果蔬片及果蔬汁基本都有一定的褐变抑制作用。