玫瑰花酱的功能特性与香气研究

作     者：杨文清 

作者单位：天津科技大学 

学位级别：硕士

导师姓名：李风娟

授予年度：2022年

学科分类：08[工学] 0822[工学-轻工技术与工程] 082203[工学-发酵工程] 

主      题：玫瑰酱 植物乳杆菌 抗氧化 血管紧张素转化酶抑制活性 风味物质 色差 

摘      要：玫瑰花具有多种功能活性且气味独特,由其制作成的玫瑰花酱历史悠久,传统制作方法由新鲜玫瑰花瓣与白糖、红糖等混合发酵制成。本研究首先考察市售玫瑰花酱产品的抗氧化活性、血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性等功能特性及相关化学成分含量,并进行香气成分分析研究。再进一步接种植物乳杆菌来发酵玫瑰酱,并与未接菌样品对照,考察发酵过程中各种化学成分、功能活性及挥发性成分的变化。旨在深入挖掘食用玫瑰的潜在价值,丰富玫瑰酱产品种类多样性,以期促进玫瑰酱产品的深入研究,推动食用玫瑰衍生产品的多样化开发及相关产业的发展。市售玫瑰酱样品水提物呈现良好的抗氧化活性和ACE抑制活性,总酚、总黄酮含量分别为0.81～3.86 mg GAE/g FW和0.17～0.81 mg CE/g FW。产品颜色差别较小,多酚氧化酶(PPO)和氧化反应促进花色苷降解。玫瑰酱中最主要风味物质成分是醇类,其中芳樟醇、(R)-(+)-β-香茅醇、橙花醇、香叶醇、苯乙醛、双戊烯、1-石竹烯、苄醇、柠檬醛、萜品油烯可被视为玫瑰酱的关键风味物质。以花苞期的玫瑰花为原料通过植物乳杆菌发酵玫瑰酱,发酵过程中样品p H降低,总糖含量升高。发酵使得样品亮度升高,产生褐变更快,并发现PPO、过氧化物酶(POD)主要影响酱色的降解。发酵样品抗氧化活性普遍高于市售,对ABTS+清除能力最强。在24 mg/m L浓度条件下,ACE抑制率最高到达88.81%。另总酚、总黄酮含量分别为7.51～7.86 mg GAE/g FW和0.95～1.28 mg CE/g FW。随发酵进行检出更多风味物质,醇类物质种类数量变化呈明显递增趋势,且其浓度最高。醇类、醛类、烯类、酯类、酮类等总浓度均在2 d到达最高点。于发酵后期检出多种新物质,3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇、乙酸香茅酯、(+)-香橙烯等。菌种发酵丰富了玫瑰酱风味,除具有玫瑰酱特征风味成分,还具有己醛、2-甲基丁醛、2-己烯醛、水杨酸甲酯、甲基丁香酚等产生的发酵可可和咖啡香韵、坚果香气、麦芽和叶片气息、冬青油和丁香香气等新香气。分析发酵过程主要差异物质代谢途径,发现部分途径单独作用促进风味物质的产生,如氨基酸相关代谢、脂类代谢、2-甲基-D-赤藓糖醇-4-磷酸途径(MEP)、甲羟戊酸途径(MVA)等;另有多种途径共同参与,除以上外,还涉及香叶醇降解等萜类物质特殊反应,且不同途径活性差异大;部分氧化反应和酶类参与也影响了风味的形成。另发现玫瑰酱颜色与香气物质也有所关联。以上为继续开发食用玫瑰功能性产品,促进挥发性风味的丰富提供理论依据。