热处理对包装后酱卤鸭脖风味的影响机制及其调控研究

作     者：宋玉申 

作者单位：合肥工业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：徐宝才;顾千辉

授予年度：2022年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：酱卤鸭脖 热处理 风味特征 桂皮提取物 风味调控 

摘      要：鸭脖作为重要的禽类产品是近年来非常受欢迎的一款鸭类产品。市售休闲酱卤鸭脖零食均通过真空包装后高温灭菌处理,以达到超长保质期的目的,而此工艺对风味影响较大。目前对肉制品风味形成机理或灭菌方式对肉制品品质改良的研究较多,而热杀菌对肉制品风味影响后的调控鲜有报道,尤其在高温热杀菌领域。基于此本文主要开展热处理条件对真空包装后酱卤鸭脖风味品质的影响,并进行酱卤鸭脖风味品质调控初步探索研究。首先,为探究不同热处理条件对真空包装后酱卤鸭脖风味特征的宏观影响,设定三组热处理条件,测定挥发性风味物质、电子鼻、电子舌和感官评价,结果显示:4组样品分别检测出50、50、51和46种挥发性物质。高温处理组与未处理和低温处理组相比,醛类和醇类物质含量显著性提高,烷烃物质含量无显著性差异。低温处理与对照组在风味物质含量上无显著性差异,在物质的组成上有区别。气味活性值(OAV)1的物质共14种,且4组样品间存在差异。电子鼻能够很好的区分不同样品气味的差异。电子舌结果显示高温处理与其他三组在鲜味及咸味上有显著不同,未处理与低温组在滋味上相似。结合感官评价分析,低温长时处理有助于提高鸭脖的风味,高温处理对气味有负面影响,低温处理对品质造成的影响弱于高温处理,高温处理减弱了肉香味并生成令人不愉快的异味。其次,为探究热处理条件对风味特征影响的原因,测定酱卤鸭脖中主要呈味物质和风味前体变化规律,结果显示,电子舌表征热处理对酱卤鸭脖的鲜味及咸味影响较大,引起鲜味变化的主要原因是谷氨酸和单磷酸腺苷和鸟苷酸含量变化,且高温杀菌后等鲜强度(EUC)值显著下降。咸味变化的主要由是氯化钠含量变化造成的。随热处理温度或时间的增加,脂质氧化程度加剧,高温处理组脂质氧化程度显著升高。由脂质氧化引起挥发性物质种类及含量变化进一步引起风味的劣变。不同热杀菌条件对挥发性前体物质游离氨基酸、游离脂肪酸的含量及组成造成不同的变化。高温处理引起总游离氨基酸和总游离脂肪酸含量显著性下降,低温处理组对前体物质保留较多。由关键性风味物质与其他物质相关性得出,来自游离脂肪酸中的油酸和反油酸与特征物质显著相关,对风味贡献作用较大,且在高温处理过程中含量发生显著降低,其是引起风味劣变的重要前提物质,可作为定向调控的关键物质。最后,根据风味前体变化规律和分析进行风味调控研究,通过建立水煮鸭脖模型比较外源添加油酸、反油酸和桂皮提取物对包装后鸭脖高温处理风味的影响,结果显示,桂皮提取物在风味调控中的效果明显优于脂肪酸。通过单因素试验确定0.10%的桂皮提取物在酱卤鸭脖中应用可以抗脂质和蛋白质氧化并有效改善高温处理带来的不良风味。