不同浸糖方式对杏脯品质和香气的影响研究

作     者：伊丽达娜·开赛尔 

作者单位：新疆农业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：冯作山;白羽嘉

授予年度：2022年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：明星杏 漂烫 硬化护色 浸糖 

摘      要：本文以新鲜明星杏为试验原料,对杏进行漂烫、硬化、护色,并通过超声浸糖、微波浸糖、真空浸糖、低温浸糖,煮制浸糖五种不同工艺制备低糖复合无硫杏脯,确定复合无硫护色剂最佳配方和浸糖工艺的最优条件,通过不同浸糖方式,并测定基本理化指标、挥发性成分,通过试验分析确定复合无硫低糖杏脯制备的最佳加工工艺。研究结果如下:(1)通过单因素试验,分别研究了不同漂烫时间和不同漂烫温度对杏POD(Peroxidase,POD)、PPO(Polyphenol oxidase,PPO)酶活性和感官品质的影响;研究了硬化剂的浓度、硬化剂料液比、硬化时间对杏脯感官品质的影响;护色时间、护色料液比、护色剂浓度对杏感官品质、L值和褐变度的影响;结果表明:选择90℃漂烫2 min为最适漂烫温度和时间;选择硬化剂浓度为1.0%,料液比为1:2,硬化时间为30 min;护色30 min,料液比为1:2,护色剂浓度为0.2%D-异抗坏血酸钠、0.2%L-半胱氨酸、0.6%柠檬酸。在护色单因素的基础上,用色差和褐变度为响应值,设计Box-Benhnken响应面分析法,得到杏脯的L值和褐变度与柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、L-半胱氨酸的模型,确定了杏脯最佳复合护色剂的配比为:0.2%D-异抗坏血酸钠+0.2%L-半胱氨酸+0.6%柠檬酸。(2)比较不同浸糖方式对杏脯品质的影响,通过单因素试验得到最佳复配糖液配比为2:1:1,通过工艺优化得到:超声浸糖的功率360 W、时间60 min、糖液浓度30%和糖液温度50℃;微波浸糖功率为300 W,时间为20 min,糖液浓度为30%,真空浸糖的真空度为0.075 Mpa、时间30 min、糖液浓度30%和糖液温度50℃;五种浸糖方式分别测定糖度变化率、色泽、质构、复水率、总糖、感官评价等几项指标,综合对比发现超声浸糖方式的杏脯品质最好,含糖量为40.58%,符合国标低糖果脯。(3)通过检测不同浸糖方式的杏脯香气成分,得到结果为:超声浸糖的香气种类最多,显著高于其他组(P0.05),并检测出21种香气物质,微波渗糖的香气物质为13种,真空渗糖的香气物质为15种,低温浸渍的香气物质仅检测出12种,煮制浸糖香气物质为14种,香气物质乙酸乙酯检测的相对含量最高。超声浸糖对杏脯的挥发性物质保留较好。