安徽软麦籽粒品质特性及其对终端制品加工品质的影响

作     者：胡泽林 

作者单位：安徽农业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：郑文寅

授予年度：2022年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主      题：HMW-GS LMW-GS 海绵蛋糕 曲奇饼干 软式馒头 

摘      要：本试验选用安徽省小麦产业体系2018-2021年间筛选出的23个软麦品种（系）为主要试验材料,对其形态品质（腹沟深度、粒长、粒宽、粒高、硬度、千粒重、容重）、营养品质（清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白、谷蛋白、总蛋白、直链淀粉、支链淀粉）、加工品质（溶剂保持力、RVA参数、粉质参数等）等籽粒品质和麦谷蛋白亚基（HMW-GS、LMW-GS）进行检测,制作软式馒头、海绵蛋糕和曲奇饼干,并对三种制品进行质构检测和感官评价,以此明确软麦籽粒品质、麦谷蛋白亚基对终端制品加工品质的影响。结果如下:1、供试软质品种（系）的23个品质指标中仅有吸水率、峰值时间、糊化温度、出粉率、白度和亮度变异系数小于10%,其余指标的变异系数均相对较大,尤其是形态品质中的硬度、营养品质中中直支比、加工品质中的形成时间在品种间差异最大。利用OPLS-DA模型分析软麦与混合麦、硬麦间的籽粒品质特性差异,结果表明软麦与混合麦、软麦和硬麦均在峰值黏度、最终黏度、稀懈值、低谷黏度、反弹值和降落值6个性状上存在显著差异。2、不同软麦品种（系）间终端制品加工品质存在较大的差异。其中海绵蛋糕的胶着性、硬度、咀嚼性和粘性变异系数较大;曲奇饼干的硬度、粘性、胶着性、咀嚼性、厚度和直/厚比的品种间变异大于10%;软式馒头的硬度、粘性、弹性、胶着性和咀嚼性在品种间差异较大。3、小麦籽粒品质性状间及与终端制品加工品质的相关性分析表明,湿面筋含量显著影响馒头比容;四种溶剂保持力、籽粒硬度和吸水率都与蛋糕的比容呈负相关关系,其中碳酸钠溶剂保持力、水溶剂保持力、籽粒硬度和吸水率与比容呈极其显著水平;稀懈值、糊化温度、湿面筋指数和弱化度与饼干直/厚比呈正相关关系,并且弱化度呈显著正相关,剩余指标均呈负相关,其中籽粒硬度、吸水率、乳酸溶剂保持力和水溶剂保持力呈极其显著负相关。4、影响软麦终端产品品质的通径分析表明,对海绵蛋糕感官评价、硬度和比容正向影响最大为湿面筋指数、湿面筋指数和糊化温度;对曲奇饼干感官评价、直径和直/厚比正向影响最大的为湿面筋含量、糊化温度和弱化度;对软式馒头感官评价、硬度和比容正向影响最大为湿面筋指数、弱化度和湿面筋含量。5、在HMW-GS和LMW-GS与小麦终端制品加工品质的研究中发现,具有1/7+8/2+12亚基组合的小麦品种（系）在软式馒头质构方面具有最高的比容、较低的咀嚼性和硬度,很符合软式馒头应该具有松软的结构、棉软的口感以及大空隙的特点,因此此亚基品种（系）组合最适合软式馒头;LHW-GS组合为Glu-A3、Glu-B3h和Glu-D3a的小麦品质在软麦终端制品加工品质中表现最好,此亚基组合在三种制品的感官评价得分的表现均为最高或较高。