优质漳平水仙茶品质鉴别及工艺优化研究

作     者：翁晶晶 

作者单位：福建农林大学 

学位级别：硕士

导师姓名：郭玉琼;赖钟雄;陈常颂

授予年度：2022年

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

主      题：漳平水仙茶 茶叶品质 晾青 回润 烘焙 

摘      要：为满足不断增长的优质漳平水仙茶消费需求,促进漳平水仙茶产业的高质量转型与发展。本研究针对优质漳平水仙茶鉴别仅依靠感官审评,缺乏更加客观、精准的判定依据,以及漳平水仙茶生产加工制优率低两大亟待解决的漳平水仙茶产业发展难题,开展优质漳平水仙茶品质鉴别和工艺优化研究。以普通漳平水仙茶、漳平水仙王子茶和漳平水仙公主茶为代表的优质漳平水仙茶为供试样,结合感官审评、生化成分测定和多元分析,探究影响漳平水仙茶不同品质类型和优质漳平水仙茶不同风味类型的关键因素。基于优质漳平水仙茶品质研究结果及漳平水仙茶实际生产需求,开展不同晾青厚度、不同回润室温和时间、不同烘焙温度试验,为漳平水仙茶工艺优化提供借鉴与参考。主要研究结果如下:（1）与普通漳平水仙茶相比,优质漳平水仙茶滋味浓醇且苦涩感弱,香气呈现明显的桂花香或兰花香,香气馥郁持久。咖啡碱、茶多酚和水浸出物含量差异是鉴别不同品质类型漳平水仙茶滋味品质的关键。1-戊烯-3-醇、正己醇、2-甲基丁醛、α-蒎烯、顺-2-戊烯醇、α-法呢烯、吲哚、D-柠檬烯、3,5,5-三甲基己醛、3-蒈烯、4-甲基环己醇和顺-茉莉酮含量差异是鉴别不同品质类型漳平水仙茶香气的关键。优质漳平水仙茶茶多酚和咖啡碱含量降低是苦涩味减弱的重要因素;呈现清香和花香的正己醇、α-法呢烯、吲哚、D-柠檬烯和顺-茉莉酮含量显著增加是促进花香浓郁度的重要因素。（2）优质漳平水仙茶中水仙王子茶和水仙公主茶具有不同风味品质,水仙王子茶滋味浓醇收敛性强,香气呈甜香带桂花香。水仙公主茶滋味甜醇鲜爽,香气清香带兰花香。咖啡碱、茶多酚和茶红素含量差异可作为鉴别二者不同滋味的关键;3-蒈烯、乙酸叶醇酯、正己醇、α-蒎烯、D-柠檬烯含量差异可作为鉴别二者不同香型的关键。（3）不同晾青厚度对漳平水仙茶风味品质影响的研究结果表明,全程2 cm薄晾青优于2-8 cm逐渐增厚晾青优于全程8 cm厚晾青。与其他两种晾青厚度相比,全程2 cm薄晾青有利于降低茶多酚和咖啡碱含量并且提升茶黄素含量,促进滋味浓醇度和回甘提升;降低呈青草气的顺-2-戊烯醇含量,提升1-戊烯-3-醇、罗勒烯、3-蒈烯、乙酸正壬酯、2-甲基丁醛和2-乙基呋喃含量,促进漳平水仙茶青气消退,形成馥郁高长的兰花香和甜香。（4）不同回润室温和时间对漳平水仙茶风味品质影响的研究结果表明,与常温回润相比,低温回润更有有利于保留水浸出物含量、降低茶多酚和酚氨比,增加紫苏醇、1-戊烯-3-醇、芳樟醇、4-甲基环己醇、3,4-二甲基苯甲醇、四氢熏衣草醇、1-辛醇和2-甲基丁醛挥发物含量,保留茶汤浓醇度降低苦涩味,形成浓郁花香。不同回润时间处理结果表明,低温回润时间以4 h为佳,有利于提升游离氨基酸含量并降低茶多酚、咖啡碱和黄酮含量,促进2-甲基呋喃、芳樟醇、苯乙醛、香芹醇挥发物含量增加,维持茶汤浓醇度降低苦涩增强回甘,提升茶叶兰花香的浓郁度和持久度。常温回润时间以2 h为佳,有利于保留水浸出物含量,提升游离氨基酸含量降低酚氨比,同时提升2-甲基丁醛含量降低顺-2-戊烯醇含量,有助于维持茶汤浓醇度降低苦涩味,促进兰花香和甜香呈现。（5）不同烘焙温度对漳平水仙茶风味品质影响的研究结果表明,随烘焙温度增高,漳平水仙茶滋味浓醇度和鲜甜度呈先增后降趋势,茶叶花香同呈先增后降变化,并由浓郁兰花香向甜香和焦味转变。不同烘焙温度处理下,以“90℃-80℃-70℃温度烘焙茶样风味品质最佳,有利于水浸出物、可溶性糖和茶黄素含量增加,咖啡碱和茶褐素含量减少,提升滋味浓醇度和回甘。同时其还降低顺-2-戊烯醇含量,提升脱氢芳樟醇、芳樟醇、β-石竹烯、1-戊烯-3-醇、α-法呢烯、正己醇、2-甲基丁醛、1-乙基-1H-吡咯和2-甲基呋喃含量,促进馥郁持久的兰花香和甜香。