谷氨酸调控水蜜桃冷害机制研究

作     者：邓旭东 

作者单位：天津科技大学 

学位级别：硕士

导师姓名：乔丽萍;陈存坤

授予年度：2021年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：水蜜桃 谷氨酸及其钙盐 氨基酸代谢 冷害机制 

摘      要：水蜜桃果实甘甜多汁、风味独特、营养丰富,市场接受度很高。由于其皮薄肉软,极易腐烂变质,常温下仅能保存2-3天。低温保存下可抑制呼吸作用、延缓果实衰老,但是低温贮藏易发生冷害现象,影响商品品质。本课题以水蜜桃果实为研究对象,通过研究谷氨酸（Glu）和谷氨酸钙（GluCa）的处理对低温贮藏期及货架期贮藏品质相关理化指标及果实体内Pro-Glu-GABA代谢途径关键酶活和物质含量的变化规律,发现Glu0.1g/L和GluCa1 g/L处理组对果实冷害有明显抑制效果,当转移到常温货架期时保持效果仍显著。本课题初步探究了外源Glu和GluCa调控采后水蜜桃冷害的机理,该研究为Glu和GluCa新型保鲜剂的应用奠定了理论基础。研究结果分述如下:（1）分别采用Glu0.01 g/L、Glu0.1 g/L、Glu1 g/L、GABA0.5 g/L溶液浸泡5min处理桃果实,并以蒸馏水浸泡5min处理作为对照,进行贮藏品质的理化指标分析,结果表明五组中Glu0.1g/L处理拥有最佳的贮藏品质。Glu0.1g/L处理降低了贮藏期果实细胞膜的损伤、对于可溶性固形物和可滴定酸含量起到很好的保持作用,在20℃保存2天后无明显果肉褐变现象,冷害指数显著低于对照组与Glu0.01g/L组。通过对Pro-Glu-GABA代谢途径关键酶活和物质含量分析表明,谷氨酸处理在低温贮藏期脯氨酸含量和γ-氨基丁酸含量有一个显著的累积,主要是通过提高P5CS酶活性和抑制PDH酶活性来实现脯氨酸累积,通过提高GAD酶活性和抑制GABA-T酶活性来实现γ-氨基丁酸累积,其中Glu0.1g/L比Glu0.01g/L对脯氨酸和γ-氨基丁酸含量累积效果更佳。总体来看Glu0.1g/L处理对水蜜桃的保鲜贮藏起到最佳的调控效果。（2）分别采用GluCa0.1g/L、GluCa1g/L、GluCa10g/L、GABA0.5g/L溶液下浸泡5min处理采后水蜜桃,并以蒸馏水浸泡5min处理作为对照,进行贮藏品质的理化指标分析,发现GluCa1g/L处理的果实在货架期时有较高的出汁率,可以正常软化后熟,在贮藏过程中抑制果实呼吸作用减缓果实衰老,对于可溶性固形物和可滴定酸含量有良好的保持效果,冷害指数显著低于对照组。对Pro-Glu-GABA代谢途径关键酶活和物质含量分析表明,GluCa1g/L可以通过提高P5CS酶活性和抑制PDH酶活性使脯氨酸含量得到有效提高。而在GABA含量累积上主要是通过提高GAD酶活性来实现的,对GABA-T酶活性却无显著影响。综合分析表明,GluCa1g/L对水蜜桃的贮藏期间冷害起到调控作用,可以作为一种新型的食品保鲜剂推广使用。