含酸面团煎饼的品质特性研究

作     者：唐天培 

作者单位：江南大学 

学位级别：硕士

导师姓名：范大明;刘振民

授予年度：2022年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主      题：煎饼 酸面团 感官品质 2型糖尿病 货架期预测模型 

摘      要：煎饼是我国北方地区的传统主食之一,主要以杂粮作为原料,且其独特的加工方式导致淀粉糊化度较低,消化吸收较慢,因此被认为是可作用于糖尿病人群的主食产品。然而,传统煎饼存在口感干韧、咀嚼困难等问题,致使其受众人群受限,阻碍了煎饼产品的广泛食用。研究表明,酸面团可以改善馒头、发糕等高水分体系面米食品的感官和营养品质,但目前鲜有酸面团对煎饼等低水分体系面米食品品质的改善研究。因此,本研究选用功能性植物乳杆菌X1发酵酸面团,探讨其对煎饼感官品质的影响,同时通过体外实验和动物实验评价其功能特性,并建立货架期预测模型,旨在为开发和工业化生产口感柔韧且适合糖尿病人的功能性煎饼主食提供理论依据。主要研究内容及结果如下:首先探究了酸面团添加对煎饼的p H、质构、感官评分、水分含量、水分状态和微观结构的影响。与传统煎饼相比,添加酸面团有效降低了煎饼的p H,提高了煎饼的韧性和延展性,进而改善了煎饼的口感。其中20%酸面团添加量制得的煎饼感官评分最高。酸面团对煎饼感官品质的改善作用主要归因于其能显著提高煎饼的水分含量,改变水分分布状态(A下降,A上升),促进水分与糖类和淀粉的结合。此外,酸面团的添加使得煎饼表面形成更加光滑均匀的微观结构,进而直接影响煎饼的感官品质。在优选的20%酸面团添加量下,通过体外实验研究酸面团添加对煎饼糊化度、体外淀粉消化率、淀粉组成分数及血糖指数的影响。结果表明,煎饼因其高温、短时、低水分接触的加工方式,导致糊化度明显低于小米发糕和小米粥等不同加工方式制得的小米制品。而酸面团的添加可显著降低煎饼的糊化度,同时降低煎饼的体外淀粉消化率和血糖指数,提高抗性淀粉分数。这可能与酸面团发酵过程中代谢反应密切相关,如有机酸和胞外多糖的生成、游离酚类物质的释放等。在体外实验的基础下,采用动物实验模型,研究酸面团煎饼对2型糖尿病小鼠的影响。结果表明,酸面团煎饼的干预可以缓解糖尿病小鼠多饮多食的症状,维持体重和空腹血糖的稳定,改善胰岛素抵抗和血脂紊乱,缓解胰腺损伤。短链脂肪酸和肠道菌群的结果表明,酸面团煎饼可能是通过促进乙酸、丁酸和戊酸等短链脂肪酸的产生,调节小鼠肠道菌群,上调Lactobacillus、Bifidobacterium和Akkermansia等有益菌群丰度,进而改善糖尿病小鼠的病理生理状况。最后通过贮藏实验监测不同温度下酸面团煎饼品质相关指标的变化,选定菌落总数作为货架期预测指标,基于Gompertz方程建立微生物生长一级动力学模型,并结合平方根模型,构建货架期预测模型。货架期预测值与实测值的相对误差平均为10.95%,可有效地预测4°C～37°C下酸面团煎饼的货架期,为其工业化生产质量安全控制提供理论依据。