百合膏加工工艺及品质研究

作     者：王立国 

作者单位：山东农业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：唐晓珍;王利珍

授予年度：2022年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

主      题：百合膏 配方 浓缩工艺 灭菌 风味 

摘      要：百合是一种百合科百合属的多年生草本球根植物,富含多酚、皂苷、多糖、黄酮、磷酯类等多种活性物质,具有抗炎、抗氧化、抗抑郁等功效。目前百合加工方式单一,且鲜百合中特殊苦味影响食用口感。将百合加工为百合膏,能丰富其加工方式,改善其风味,提高百合附加值。本研究以新鲜百合鳞茎为主要原料制备百合膏,确定配方和工艺,进行风味物质分析和中试设计。主要研究结果如下:（1）以感官品质、流变特性和冻融稳定性为指标,优化百合膏配方:以百合浆液为固定体系,分别添加0.298%果胶、0.615%柠檬酸、0.613%氯化钙、40.300%白砂糖,此配方制得的百合膏具有良好的口感及组织状态。采用常压加热浓缩工艺,以感官品质、色差参数、透光率和固酸比为指标,优化浓缩工艺参数:百合与水料液比1:3、加热温度80℃、加热时间35 min,此工艺浓缩百合膏色差较小,滋味酸甜平衡。（2）以百合膏菌落总数为指标,优化杀菌工艺:85℃杀菌25 min。杀菌处理后,百合膏保质期为388天。（3）百合膏的感官品质、理化指标和微生物指标,均符合国家标准。与市售梨膏比较,百合膏色差值较小,颜色更明亮。流变分析结果表明百合膏具有明显的剪切稀化现象,储能模量显著高于损耗模量,具备弹性特征。质构分析结果表明百合膏具有良好的粘度和弹性。与鲜百合浆液的挥发性风味物质相比,百合膏中丙酮、2-甲基丁醛-D、丁酸戊酯-M、异戊酸异戊酯-M、糠醛-D、糠醛-M和戊醛等含量增加,风味更丰富。丙酮含量显著增加,赋予百合膏清香味和奶油味;正己醛、戊醛含量增加,使百合膏清香味更显著;苯甲醛赋予百合膏苦杏仁味和焦味。（4）根据企业要求,进行了日产3吨百合膏的中试生产基本设计,包括工艺流程、操作要点、物料衡算和设备选型。结合试验结论与生产实际,制定百合膏生产技术标准,规定了产品要求和检测方法。