不同冷冻温度对莱阳芋头粉生鲜面条品质影响研究
作者单位：河南科技学院
学位级别：硕士
导师姓名：高海燕
授予年度：2022年
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
摘 要：莱阳芋头产量高、营养丰富,具有较高的食用和药用价值,现已成为我国北方大部分地区居民餐桌上必不可少的食物之一,但芋头季节性明显,新鲜芋头水分含量较高,不便储运,芋头产品较少,我国现阶段关于芋头的精深加工水平相对较低。但芋头全粉能在一定程度上解决芋头不宜长期保藏的问题,并且也能最大限度地保留芋头的营养成分,芋头全粉复水后仍能还原芋头的特殊风味和口感。面条是我国最典型的三大主食之一,具有非常丰富的制作特征,在全国范围内备受喜爱。将芋头全粉加入面条中,不但能使面条具有诱人的色泽,还能最大限度地将芋头和面条的营养价值体现出来,芋头生鲜面条经过冷冻加工,既能保留面条原有的营养价值,也能延长其货架期,实现芋头产品加工的多样性。本文以莱阳芋头全粉、小麦粉为原材料,按照不同的比例调配成混合粉,制作成莱阳芋头粉生鲜面条,通过测定混合粉面团的流变、质构、水分分布等指标来分析混合粉面团的品质特征,用蒸煮品质,感官评定、质构等指标来评定混合粉生鲜面条的食用品质,在面团和面条的指标分析后找出莱阳芋头粉的最佳添加量,在此基础上,将莱阳芋头粉最佳添加量的混合粉面条进行冻藏,对冻藏后的混合粉面条的冻结损失率、水分迁移、色差、质构特性以及蒸煮品质进行了分析。具体的研究内容如下:1.不同芋头粉添加量的混合粉流变特性研究通过将莱阳芋头全粉按照以下比例:0%、6%、12%、18%、24%、30%与小麦粉混合制作成混合粉面团,检测面团的淀粉含量、色差、混合粉的Mixolab测试结果、黏度等指标。结果表明,莱阳芋头全粉的淀粉含量比小麦粉稍高,随着芋头粉含量的增加,混合粉的淀粉含量也增加,莱阳芋头全粉在制作的过程中发生氧化,导致芋头粉的色泽偏暗,与小麦粉混合后可以使混合粉的色泽更加柔和,芋头全粉使混合粉的吸水率和弱化度增加,改变了面团的面筋筋力,芋头淀粉的直链淀粉含量较高,改变混合粉的淀粉组分,增加混合粉的黏度,当芋头粉的添加量在18%和24%时,芋头粉的功能特性得以良好的体现。通过面团的温度扫描、低场核磁共振扫描、电镜扫描来表达面团的流变特性,由混合粉面团的G 和G值可知,芋头粉使面团在升温的过程中粘弹性增大,低场核磁共振扫描的结果显示,芋头粉面团中的水分主要有两种状态:弱结合水、自由水,且随着芋头粉含量的增加,面团中水分的流动性减弱,当芋头粉添加量为18%和24%时,面团的保水性和持水性较好。莱阳芋头淀粉颗粒相对于其它淀粉来说,体积较小,与其它大分子物质之间的结合更紧密,改善面团的内部结构,当芋头粉含量为24%时,面团更紧实。2.不同比例莱阳芋头粉生鲜面条的品质影响研究将不同莱阳芋头全粉含量的混合粉按照工艺要求:加水量38%、食盐2%、醒发25min,制作成芋头粉面条,测定面条的蒸煮品质、感官评价、质构、水分分布、微观结构等指标。结果表明,芋头全粉使面条的损失率和断条率增大,在一定程度上改变面条的蒸煮品质,添加芋头粉后,面条的硬度增加,粘弹性减小,感官评价降低但仍在良好的范围内,芋头粉面条的水分以三种状态存在,芋头粉含量越高,水分与其它组分结合得更紧密,流动性越弱。从面条的微观结构可以看出,芋头粉改变了面筋的网状结构,增加面条的致密性,侧面说明了芋头粉使面条的硬度增加。综合这些指标可以看出,当芋头粉添加量为24%时,芋头粉面条既能保证优良的品质,还能提现芋头的独特营养价值。3.不同冻藏温度、时间对莱阳芋头粉面条品质影响的研究通过指标分析可知,当莱阳芋头粉含量为24%时,芋头全粉生鲜面条能满足营养需求且能保持较好品质。将莱阳芋头粉含量为24%的生鲜面条在﹣30℃速冻30min,再分别将冷冻后的芋头面条放置在温度分别为﹣6℃、﹣12℃、﹣18℃、﹣24℃的低温培养箱中冻藏7d、14d、21d、28d。通过测定芋头粉面条冻藏期间的色差、质构、冻结损失率、水分迁移等指标发现,芋头面条经过速冻后,其内部水分在短时间内形成冰晶,在冻藏的过程中,面条内部的冰晶体积会随着冻藏时间及冻藏温度的不同的发生变化,从而影响芋头面条的蛋白面筋网络结构,改变面条的品质。从冻藏期间芋头面条的T2弛豫图谱来看,芋头面条的水分从结合态向自由态迁移,同时,随着冻藏时间的增加和温度的升高,芋头面条的色泽加深,感官色泽评分降低,蒸煮品质也逐渐下降,特别是面条的断条率和损失率明显变大,经过分析,探究芋头冷冻面条的最佳冻藏条件,在保证原产品食用品质和节约能源的基础上为冷冻面条延长货架期提供依据。
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