灵武长枣佐餐保健小菜工艺及生物有效性研究

作     者：高轶楠 

作者单位：天津科技大学 

学位级别：硕士

导师姓名：李喜宏;朱刚

授予年度：2019年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主      题：灵武长枣 小菜 压差膨化 超声腌制 生物有效性 

摘      要：针对灵武长枣保鲜期短、产大于销、残次果附加值低等产业难题,本论文主要以灵武长枣为原料,重点研制鲜枣脆片小菜及干枣佐餐小菜,分别采用压差膨化干燥工艺及超声腌制工艺,通过测定理化指标与感官指标得出最佳产品配方及工艺,同时建立体外消化模型,研究不同加工处理对灵武长枣小菜活性成分生物有效性在体外消化吸收情况,为进一步提高活性成分的生物利用度奠定理论基础。1灵武长枣鲜枣脆片小菜(1)明确鲜枣脆片压差膨化预处理工艺,分别在不同冷冻温度下冷冻不同时间,以产品水分、脆度、硬度、感官为指标,确定最佳冷冻温度-18℃,最佳冷冻时间6 h。(2)确定压差膨化干燥工艺关键参数,以产品水分含量、硬度、脆度、色泽、感官评价等指标进行单因素筛选,通过正交优化实验分析确定最佳工艺参数,最佳工艺参数为:膨化温度100℃、抽真空干燥温度90℃、抽真空干燥时间240 min、压力差0.6 MPa,所得产品酥脆可口、色泽均匀、品质俱佳。(3)比较不同干燥方式产品品质,通过比较热风干燥、冷冻干燥、压差膨化干燥三种干燥方式产品的硬度、复水率、微观结构等,得出冷冻干燥与压差膨化干燥产品品质相差不大,复水20 min时,复水率分别为2.47和2.28,均具有较好的网状多孔结构,而热风干燥,产品品质相对较差。2灵武长枣干枣佐餐小菜(1)通过单因素筛选及响应面优化实验明确最佳腌制配方,添加风味物质,增加小菜的风味及营养,干枣小菜腌制配方:柚子皮量28.58%,食盐量3.39%,白砂糖量2.80%,寿司醋量3.25%,此时小菜的感官评分为95.12。(2)确定最佳超声腌制工艺,分别以产品质构、色泽、水分含量、细胞渗透性、食盐含量为测定指标,通过正交实验分析得出最佳超声腌制工艺参数:超声时间4 h,超声功率60%,超声温度60℃,所得产品质地完整、色泽鲜亮、咸度适中。(3)研究干枣佐餐小菜贮藏品质,通过测定亚硝酸盐含量变化及微观结构,明确干枣小菜最佳保质期为6个月。3生物有效性研究建立体外消化模型,分别测定不同加工处理小菜对多酚、多糖等生物活性物质的生物利用度,得出压差膨化处理枣脆片小菜对活性物质的生物利用度最高,在贮藏期多酚及多糖的平均生物利用度分别为28.13%和30.00%,最大程度的保留了红枣原有的营养物质,最易被人体消化吸收;超声腌制处理一定程度上破坏了干枣小菜中的活性成分,在贮藏期间多酚和多糖的平均生物利用度分别为21.28%和24.86%。