花生酱微波预处理技术及其品质评价研究

作     者：Jefferson Gonlayen Degon 

作者单位：中国农业科学院 

学位级别：硕士

导师姓名：李文林

授予年度：2021年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主      题：花生酱 品质评价 感官评价 营养成分 储存稳定性 微波预处理 

摘      要：工业和传统花生酱都使用烤箱法来预处理花生,这种技术需要将花生在130-170℃下烘烤20-60分钟才能用于花生酱的生产。但是,长时间的高温烘烤带来了高能耗问题,目前涉及短时间预处理生产花生酱的方法研究很少。微波技术作为一种新型的热处理技术,具有加热速度均匀、快速的特点。因此,本研究采用微波技术对花生进行预处理,确定适当的微波预处理条件,并对微波预处理制备的花生酱理化指标、风味、营养成分、安全风险因子和储存稳定性等进行评价。首先,为确定适宜的预处理条件,以四粒红花生为原料,进行了不同预处理功率(400 W、800 W、1200 W)和预处理时间(4、4.5、5、5.5 min)的初步试验。将在不同功率和时间下预处理的花生酱与商品花生酱进行CIE色度值(L*a*b*)和感官接受程度(由18位经过感官训练的人员构成的感官评价小组采用9点快感标度法)评价。结果表明,微波预处理条件为800 W,微波处理5 min,所得花生酱与商品花生酱品质上接近(P0.05)。其次,通过对我国4个代表性花生品种(白沙-1016、豫花-9414、四粒红和远杂-9102)微波预处理试验,进一步验证了微波优化条件(800w,5min),并将其生产的花生酱与市售花生酱和烤箱处理(150℃,30分钟)制备的花生酱进行了比较。经微波预处理的三种品种(四粒红,育花-9102,豫花-9414)花生酱初始水分含量(5.5%-7.0%)无显著差异(P0.05),但白沙-1016花生酱(P0.05),L*值具有显著差异(P0.05)。经微波处理的白沙-1016品种(1518±69.3 mg/kg)与商品花生酱(1884.5±55.9 mg/kg)的总植物甾醇含量无显著差异(P0.05)。微波预处理制备的花生酱中苯并[a]芘未检出。最后,采用37℃加速氧化实验(30天)探索了不同品种花生酱的储藏稳定性。每10天测定花生酱的过氧化值、水分含量和氧化诱导期,比较四种品种花生酱和商品花生酱之间的差异。在初始阶段,经微波处理的花生酱的氧化诱导期(19.80±0.99-14.22±0.23小时)显著高于商品花生酱(10.64±0.13小时)(P烤箱处理样品(16.65±0.22-5.88±0.15小时)微波处理样品(19.80±0.99-7.84±0.07小时)。所有的样本都没有酸败的迹象。除经烤箱处理的样品外,所有微波样品在储藏前的初期含水率和过氧化物值均低于商业花生酱(P0.05)。虽然所有样品的水分含量和过氧化物值都随着储藏时间的推移而增加,但在长时间(30 min)的烘箱处理样品中,水分含量和过氧化物值的增加显著高于短时间(5min)的微波炉处理样品和商业样品(P0.05)。总体而言,在较短的时间(5min)内通过微波预处理获得的花生酱品质优于商品花生酱品质。本研究结果可促进微波技术在花生酱生产中的应用提供支持和参考。