小龙虾虾壳酶解液功能特性及其休闲食品开发

作     者：周淼 

作者单位：兰州理工大学 

学位级别：硕士

导师姓名：孔秀琴;廖涛

授予年度：2021年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

主      题：虾副产物 酶解 微波膨化 休闲食品 

摘      要：小龙虾是我国重要的经济虾类之一,每年都有大量的虾副产物的产生,虾副产物作为一种废弃物会对环境造成一定污染,将虾副产物“变废为宝符合当前资源循环利用的环保要求。虾壳蛋白质含量丰富,是一种未被充分利用的良好动物蛋白资源。但是目前为止,国内外关于虾壳蛋白质食品的开发研究还比较缺乏,为充分利用虾壳废弃物,对虾壳蛋白进行系统的研究,本课题通过6种不同的酶解方式制备虾壳酶解液,分别是1:碱性蛋白酶酶解;2:超声辅助碱性蛋白酶酶解;3:复合酶（木瓜酶和风味酶）酶解;4:复合酶（木瓜酶和中性酶）酶解;5:分段酶解（胰蛋白酶→风味蛋白酶）;6:分段酶解（风味蛋白酶→木瓜蛋白酶）。通过冷冻干燥的方式制备冻干粉,并利用其制备虾味膨化食品。主要研究结果如下:（1）不同的酶解方式得到的氨基酸含量各不相同,其中分段酶解（胰蛋白酶→风味蛋白酶）酶解得到的虾壳蛋白在必需氨基酸含量及必需氨基酸与非必需氨基酸的比值上皆为最优,复合酶（木瓜酶和风味酶）次之。（2）由扫描电镜和傅里叶红外分析结果可知:这6种酶解方式得到的酶解液冻干粉在微观结构及二级结构上均存在一定的差异。（3）功能特性对比:复合酶（木瓜酶和风味酶）酶解液冻干粉的溶解度（55.3±0.9%）、乳化性（59.2±1.6%）和乳化稳定性（112±2.5%）、吸水性（3.1±0.04 g/g）皆为最高;分段酶解（风味蛋白酶→木瓜蛋白酶）酶解液冻干粉的持油性（130±1.9%）最高。（4）抗氧化活性对比:分段酶解（风味蛋白酶→木瓜蛋白酶）酶解液冻干粉的DPPH自由基清除能力最强,当浓度为10 mg/ml时,清除率为（63.07±0.35）%;超声辅助碱性蛋白酶酶解液冻干粉的总抗氧化能力最强,当浓度为10 mg/ml时,总抗氧化值为33.41±0.44 U/ml;复合酶（木瓜酶和风味酶）酶解液冻干粉的羟自由基清除能力最强,当浓度为10 mg/ml,羟基自由基清除率为（75.43±2.89）%。（5）虾味休闲膨化产品制作单因素试验:小麦粉、糯米粉和土豆淀粉的配比为7:3:2、虾壳冻干粉的含量为3%、切片厚度为2 mm、微波功率460 W、水分含量为24.06%时,虾条脆片的膨化率最高。（6）虾味休闲膨化产品响应面优化试验:微波功率468 W、切片厚度1.9 mm、冻干粉添加量3.1%,该条件下虾条微波膨化脆片的膨化率为1.732。