不同处理对婴儿奶粉杀菌动力学及品质的影响

作     者：吴钰蔚 

作者单位：上海交通大学 

学位级别：硕士

导师姓名：邓云

授予年度：2018年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：射频 短波紫外 阪崎克罗诺肠杆菌 杀菌动力学 理化品质 β-乳球蛋白 

摘      要：婴幼儿时期是生长发育最为重要的阶段,模拟母乳成分与比例的婴幼儿配方奶粉在食品安全与营养补充方面的各项要求都非常严格。21世纪以来,婴儿奶粉中首要危险致病菌——阪崎克罗诺肠杆菌的存在最为广泛、引发食品安全问题最为严重。因此,研究能有效杀灭阪崎克罗诺肠杆菌并保持奶粉营养元素稳定性的婴儿奶粉加工技术具有重要意义。本研究选取射频加工方式与射频-短紫外波联合加工方式,分析了不同加工处理方式对婴儿奶粉中阪崎克罗诺肠杆菌的杀菌动力学与理化品质的影响,并研究不同处理对β-乳球蛋白微观结构及抗氧化性的影响。本研究采用27.12 MHz,1500 W的射频装置以及强度11.8 W/m短紫外波杀菌装置处理婴儿奶粉。首先,运用不同射频温度(80 C、85 C和90 C)以及三种温度下射频-短紫外波联合加工方式处理均匀接种的婴儿奶粉,研究阪崎克罗诺肠杆菌的杀菌动力学,并运用一级动力学模型、Weibull模型以及Log-logistic模型拟合并验证。研究发现,射频紫外联合处理30 min(90 C)杀菌效果最好,其致死对数达2.56个对数,Log-logistic模型拟合效果最佳。其次,研究了不同处理对婴儿奶粉的基本化学组分以及主要维生素、色泽、形貌特征等影响,发现单独射频处理随着温度升高,基本化学组分含量有所下降、色泽变暗,联合处理对基本组分损耗相比更小,色泽影响也更小;90 C射频处理下维生素C、维生素B、B、B、烟酰胺、泛酸都有不同程度的损失,而联合处理可显著减少维生素损耗,使维生素C、B和泛酸的损失率分别降低了23.74%、7.62%、和8.64%。另外,用傅里叶红外光谱、巯基含量、表面疏水性、内源荧光光谱等表征不同处理下β-乳球蛋白微观结构的变化并分析抗氧化性的影响。不同处理后的β-乳球蛋白二级与三级结构显著改变,射频-短紫外波联合处理显著提高β-折叠含量,并造成内源荧光强度降低,β-乳球蛋白的抗氧化性均有不同程度提高。说明β-乳球蛋白经不同处理后发生了微观结构的变化,蛋白质分子去折叠并展开、疏水基团暴露,抗氧化性发生改变。