市售普通鸡蛋、柴鸡蛋和乌鸡蛋中维生素B2、B1含量的比较研究

作     者：马梦丹 

作者单位：天津农学院 

学位级别：硕士

导师姓名：李留安;乔家运

授予年度：2019年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：普通鸡蛋 柴鸡蛋 乌鸡蛋 反相高效液相色谱法 维生素B2 维生素B1 

摘      要：为比较分析普通鸡蛋、柴鸡蛋、乌鸡蛋蛋黄和全蛋中水溶性维生素B、B的含量,试验从天津某大型超市购买生产和包装日期相接近的3种鸡蛋,每种鸡蛋随机选取96枚,48枚用于测定维生素B的含量,另外48枚用于测定维生素B的含量,其中每种鸡蛋进行蛋黄样品检测24枚,全蛋样品检测24枚。试验利用反相高效液相法对鸡蛋蛋黄及全蛋样品中的维生素B、维生素B的含量进行测定,并进行统计学分析,该研究为食品营养学科研究及特定人群进行鸡蛋消费选择提供了理论参考。1.三种鸡蛋中维生素B含量的比较(1)蛋黄中维生素B含量的比较普通鸡蛋蛋黄中维生素B测定结果范围为:0.246～0.359 mg/100g,柴鸡蛋蛋黄为:0.277～0.386mg/100g,乌鸡蛋蛋黄为:0.261～0.359mg/100g。蛋黄中维生素B含量平均值由高到低为:柴鸡蛋乌鸡蛋普通鸡蛋。三种鸡蛋蛋黄中B含量差异均不显著(P0.05)。(2)全蛋中维生素B含量的比较普通鸡蛋全蛋中维生素B测定结果范围为:0.248～0.280 mg/100g,柴鸡蛋全蛋为:0.255～0.329mg/100g,乌鸡蛋全蛋为:0.283～0.321mg/100g。全蛋中维生素B含量平均值由高到低为:柴鸡蛋乌鸡蛋普通鸡蛋。三种鸡蛋全蛋中维生素B含量差异均不显著(P0.05)。2.三种鸡蛋中维生素B含量的比较(1)蛋黄中维生素B含量的比较普通鸡蛋蛋黄中维生素B测定结果范围为:0.128～0.158 mg/100g,柴鸡蛋蛋黄为:0.131～0.144mg/100g,乌鸡蛋蛋黄为:0.123～0.156mg/100g。蛋黄中维生素B含量平均值由高到低为:普通鸡蛋柴鸡蛋乌鸡蛋。三种鸡蛋蛋黄中B含量差异均不显著(P0.05)。(2)全蛋中维生素B含量的比较普通鸡蛋全蛋中维生素B测定结果范围为:0.102～0.124mg/100g,柴鸡蛋全蛋为:0.105～0.123mg/100g,乌鸡蛋全蛋为:0.099～0.121mg/100g。全蛋中维生素B含量平均值由高到低为:柴鸡蛋普通鸡蛋乌鸡蛋。三种鸡蛋全蛋中维生素B含量差异均不显著(P0.05)。本研究成功运用了反相高效液相色谱法测定蛋中维生素B和维生素B的含量。从结果分析可知,市售三种鸡蛋中维生素B不仅存在于蛋黄中,鸡蛋蛋青中也含有较高浓度的维生素B,而维生素B主要存在于蛋黄中。蛋黄及全蛋中的维生素B含量高低顺序为:柴鸡蛋乌鸡蛋普通鸡蛋,但这三种鸡蛋蛋黄与全蛋中维生素B含量差异均不显著(P0.05);三种鸡蛋中维生素B含量差异均不显著(P0.05)。本研究为特定人群进行鸡蛋消费选择提供了理论参考依据。