不同脂肪氧化酶缺失型大豆制备豆浆中挥发性组分及其中间产物比较和分析

作     者：曾祥博 

作者单位：吉林农业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：于寒松

授予年度：2019年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：大豆品种 脂肪氧化酶缺失 豆浆 风味 

摘      要：脂肪氧化酶(Lipoxygenase,Lox)广泛存在于大豆中,在大豆的加工过程中Lox会诱导酶促氧化反应产生某些不良风味物质,严重影响大豆食品的品质。本研究对不同大豆的Lox类型、酶活性、蛋白质含量和脂肪酸含量等理化特性进行检测,同时采用静态顶空-气相色谱法(Static-headspace gas chromatography,SHS-GC)对其制备的豆浆中12种挥发性不良风味物质含量进行测定,以期发现不同Lox组合对豆浆风味成分的影响,对不同Lox同工酶的催化功能和产物进行初步的研究,进一步为豆制品风味的控制奠定理论基础。结果表明:(1)经过优化后的静态顶空-气相色谱法可以一次性测定豆浆中12种不良风味物质,顶空进样器最佳条件为:加样量为3 mL,平衡时间为60 min,平衡温度为70℃。(2)与普通大豆品种制备的豆浆相比,Lox缺失型大豆制备的豆浆中己醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮、反-2-辛烯醛和反,反-2,4-壬二烯醛等不良风味物质含量低且差异显著(p0.05);(3)Lox的类型与不良风味物质的产生有关,在成熟的大豆籽粒中存在着3种脂肪氧化酶,其中Lox2表现出与己醛、反-2-己烯醛、2-戊基呋喃、1-戊醇、1-辛烯-3-酮、反-2-辛烯醛和反,反-2,4-壬二烯醛等含量表现极显著正相关(p0.01),与苯甲醛和反,反-2,4-癸二烯醛含量表现显著正相关(p0.05),是主要影响豆浆产生不良风味物质的酶;(4)缺失不同Lox大豆制备的豆浆中部分风味物质含量存在差异的主要的原因是由于Lox的差异;而在Lox缺失相同的大豆制备的豆浆中,一些不良风味物质含量也表现出差异的原因主要是多不饱和脂肪酸含量的差异。因此,选用脂肪氧化酶缺失型大豆制备豆浆可以显著改善豆浆风味品质。本研究结果为不同Lox产生风味物质的作用途径和机理提供了理论依据,为脂肪氧化酶缺失大豆品种的选育和特用于无腥味豆制品的加工生产提供理论支持。