三氯蔗糖在果汁饮料中的应用

作     者：赵芸 

作者单位：北京农学院 

学位级别：硕士

导师姓名：李红卫

授予年度：2016年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：三氯蔗糖 感官评定 果汁饮料产品应用 

摘      要：随着我国居民的生活水平提高与进步,人们摄入的蔗糖消费量也在逐年增加。长期食用蔗糖容易引发肥胖、龋齿等疾病,甜味饮料很多人都喜爱,但添加蔗糖却又令人们担忧,于是开发低热量、高甜度的非营养型的甜味剂就显得尤为重要,而甜味剂三氯蔗糖以高甜度、低热量及优异的理化生物特性成为目前较好的可以替代蔗糖的甜味剂之一。近年来,对三氯蔗糖的关注程度越来越高,但消费者对其认知程度不高,还无法应用到各类食品中,本文通过研究对三氯蔗糖的呈甜味特性和在果汁饮料中的应用,完善人们对三氯蔗糖呈甜味特点的认识,以三氯蔗糖部分代替蔗糖,对其加入到果汁饮料中的应用进行了研究。在不影响饮料口感的前提下,能有效地降低产品成本,间接带来经济效应;也对开发新型低能量、低糖的健康食品具有一定的应用价值,对三氯蔗糖产品有望成为代替蔗糖的理想的高倍甜味剂,并能够在食品中应用以及得到广泛推广具有一定的意义。研究了三氯蔗糖的甜味特点及其与蔗糖的相对甜度关系,通过感官评定方法采用定量描述分析法测定三款三氯蔗糖甜味特点,泰莱品牌产品与蔗糖甜味特点最为相近;采用排序法测定三氯蔗糖的相对甜度为蔗糖的600倍。研究了三氯蔗糖代替果汁饮料中白砂糖的比例,通过实验得出三氯蔗糖在果汁饮料生产中最佳替代比例为20%蔗糖,降低了热量24%,对替代后的产品的品质影响与市售产品喜好度无差异。