苹果—燕麦复合饮料加工关键工艺研究

作     者：刘颖平 

作者单位：西北农林科技大学 

学位级别：硕士

导师姓名：徐怀德

授予年度：2018年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：酶解燕麦粉 浓缩苹果清汁 复合饮料 关键工艺 

摘      要：本论文对苹果浓缩清汁和酶解燕麦粉的饮料复配工艺进行研究,目的是开发一种颜色鲜艳、香气独特、味道可口、营养丰富的谷物-水果复合饮料。试验中对饮料的原料配方、制备工艺及关键工艺的优化进行研究,并结合饮料的营养指标和感官品质及保质期要求,得到了以下研究结果:确定了苹果-燕麦复合饮料的制备工艺和配方。其工艺流程为:燕麦粉、浓缩苹果汁、纯净水等→打浆混匀→调整口感→匀浆→分装→加热杀菌→冷却→测试。苹果-燕麦复合饮料的最佳配方为:浓缩苹果清汁(糖度70° Brix;酸度1.9%)9%、酶解燕麦粉5%、黄原胶0.15%、羧甲基纤维素钠0.15%、纯净水85.7%、果葡糖浆0.15%、柠檬酸0.077%、柠檬酸钠0.051%、麦香香精0.03%。通过测定原料各基本成分含量可知,从营养角度而言,酶解燕麦粉可以替代燕麦全粉;且天水花牛苹果浓缩清汁营养素全面,适合作为苹果-燕麦复合饮料的良好原料;苹果-燕麦复合饮料的关键工艺为:首先将酶解燕麦粉、黄原胶、羧甲基纤维素钠按最佳配方比例混合,用多功能料理机将干料充分研磨10 min,再加入可滴定酸度为1.60%～2.0%的浓缩苹果清汁和纯净水,用多功能料理打浆混匀,经过调整口感、均质(压力40 MPa,均质两次)、分装(每个独立包装要尽量填充满物料,以保证超高压杀菌效果),再进行非热超高压杀菌工序,杀菌工艺参数为:首次升压至300 MPa,保持压力3 min后迅速升压至 600 MP时再保持压力7min。关键工艺条件下制备的试样保质期可达到12个月以上。其在35℃恒温箱中储存的试样糖度、酸度、菌落总数指标稳定,组织状态稳定,色泽在保温储存到75天时开始加深。在常温条件下储存的试样糖度、酸度、菌落总数指标稳定,组织状态均匀稳定,无分层现象,试样在常温储存到15个月时候色泽随着储存时间延长逐渐加深。