晋西黄土高原赤霞珠葡萄酒风味物质及感官特征的研究

作     者：席艳茹 

作者单位：江南大学 

学位级别：硕士

导师姓名：王栋

授予年度：2016年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：晋西黄土高原 赤霞珠葡萄酒 香气化合物 感官分析 仪器分析 

摘      要：晋西黄土高原是我国近年来新兴的一个酿酒葡萄栽培区,深受国内外葡萄酒专家的关注。赤霞珠葡萄在这个产区具有很好的表现,但是目前对于晋西黄土高原赤霞珠葡萄酒的感官和香气特征,还没有进行系统的研究。本课题采用感官导向的现代风味化学手段系统剖析晋西黄土高原赤霞珠葡萄酒的风味特征,通过感官分析与仪器分析相结合的方法,对晋西黄土高原五个代表性区域赤霞珠葡萄酒的感官特性和主要呈香物质进行研究。本研究不仅对于丰富我国葡萄酒风味化学理论的认识具有重要的学术意义,同时对于完善我国特定产区葡萄酒的风味评价体系,为吕梁地区晋西黄土高原葡萄酒地理标志及原产地保护的建立也提供了理论依据。课题主要研究内容如下:(1)利用气相色谱-闻香技术(GC-O)中的时间强度法(OSME)对晋西黄土高原五个小产区赤霞珠葡萄酒中的呈香物质进行提取、分离、鉴别。共检测到76种香气活性化合物,45种香气强度大于1.5。其中,驮腰坡产区(TYP)重要的香气成分(香气强度大于1.5)28种,十里铺产区(SLP)29种,大石头产区(DST)18种,南头产区(NT)19种,东廒产区(DA)30种。利用超高效液相色谱(UPLC)对晋西黄土高原赤霞珠葡萄酒中主要单体酚进行检测分析,包括5种黄烷醇、13种酚酸以及12种黄酮醇。在晋西黄土高原赤霞珠葡萄酒中,黄烷醇含量最高的为儿茶素;没食子酸、原儿茶酸和香草酸是最主要酚酸;芦丁、杨梅酮和非瑟酮则为最主要黄酮醇。东敖产区赤霞珠葡萄酒酚类物质总量最高,大石头产区最低。(2)通过多元统计法和定量描述分析法(QDA)构建晋西黄土高原赤霞珠葡萄酒的香气描述符,进一步通过QDA建立了晋西黄土高原五个不同小产区赤霞珠葡萄酒风味轮廓图并明确了各产区葡萄酒的风味差异。其中驮腰坡产区表现出很强的黑醋栗、李子干、蘑菇和青椒的香气而红色浆果的香气相对于其他产区较淡。十里铺产区赤霞珠干红则是果香、花香等甜美的香气较为明显而较少有生青的气味。大石头产区葡萄酒果香和花香的强度相对于其他产区较低,而烟熏和胡椒这样的辛香料的气味很明显。东廒与大石头产区赤霞珠干红香气则较为接近,展现出烘焙、烟熏、胡椒的香气。(3)应用顶空固相微萃取结合气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)对葡萄酒中醇、酯、萜烯类等香气成分的进行定量;采用液液微萃取结合气质联用技术(LLME-GC-MS)对葡萄酒中有机酸、吡嗪类香气成分进行定量;采用柱前衍生化技术结合HS-SPME-GC-MS技术对葡萄酒中微量羰基化合物进行定量;应用脉冲式火焰光度检测器结合气相色谱(GC-PFPD)对葡萄酒中微量硫化物进行定量。最终精确定量了晋西黄土高原赤霞珠葡萄酒中45种主要挥发性化合物。所得的标准曲线的线性关系良好,相关系数R2均大于0.95,回收率在85%至120%之间。(4)通过偏最小二乘回归(PLSR)建立了晋西黄土高原赤霞珠葡萄酒产区、感官特性与风味成分的关联模型,明确了各种香气活性物质对香气属性的影响。黑醋栗、蘑菇的香气是驮腰坡产区可以区别于其他产区的香气属性。同时香气活性物质4-巯基-4-甲基-2-戊酮(4MMP)、4-巯基-4-甲基-2-戊醇(4MMPol)、3-己烯-1-醇、1-辛烯-3-酮以及2-庚醇也与驮腰坡产区相关性良好,它们本身分别体现黑醋栗、葡萄柚、青草和蘑菇的香气特征。十里铺产区与花香和果香(梨)等甜美的香气有较强的相关性,并且和异戊酸乙酯等酯类物质,以及3-甲硫基丙醛、2,3-丁二酮等相关性良好。东敖产区更多体现的是烘焙、烟熏和胡椒的香气特征,并且与苯甲醇、苯甲醛、3-异丁基-2-甲氧基吡嗪(IBMP)和糠醛有较强相关性。另外,本研究也表明红色浆果这一香气属性和一些醇、酯、萜烯类香气化合物相关性良好,而李子干这一香气属性与辛酸相关性良好。