发酵型酸豆乳饮料的研究

作     者：赵宇星 

作者单位：江南大学 

学位级别：硕士

导师姓名：周惠明

授予年度：2005年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：豆乳 抗营养因子 乳酸菌 驯化 发酵 

摘      要：本文研究以大豆为原料,发酵生产酸豆乳饮料的工艺,旨在为生产酸乳饮料增加原料的选择范围,降低生产成本,生产出品质好的发酵豆乳及饮料。针对目前发酵豆乳存在的问题,深入研究了豆乳中抗营养因子活性、纯豆乳发酵工艺和酸豆乳调配工艺。 测定了不同热烫条件下豆乳的胰蛋白酶抑制剂和尿素酶活性及蛋白质和总固形物浓度,并结合市售豆乳饮品中胰蛋白酶抑制剂和尿素酶活性确定了安全豆乳的最佳热烫条件为95℃热烫8min,在此条件下制得豆乳的胰蛋白酶抑制剂残留率为10.6%,尿素酶全部失活,蛋白质和总固形物含量分别为32.7 g/l和6.54%。 通过对发酵关键因素——菌种的筛选、驯化,得到适应纯豆乳发酵体系的嗜热链球菌(St)和保加利亚乳杆菌(Lb)。使用驯化后的St与Lb按1:1,43℃发酵6h,后熟12h,酸度为60.7oT,是用直投酸豆乳发酵菌种汉森的YF-L811和罗地亚的LB340,MY BID 11发酵的酸度的2.3倍和1.6倍。 通过正交实验和感官评分的方法确定了纯豆乳发酵最佳工艺为:磨浆豆水比1:8,St:Lb=1:2,杀菌条件为85℃30min,蔗糖和葡萄糖添加量分别为6%和2%,发酵温度43℃,发酵时间6h。利用GC-MS鉴定出酸豆乳中的23种风味物质,主要有2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、戊醇和正己醛。 对发酵纯豆乳饮料的调配工艺和稳定性进行了研究,选出对提高酸豆乳饮料稳定性有良好作用的稳定剂配方为羧甲基纤维素钠FH-9(CMC-Na)0.4%、藻酸丙二醇酯(PGA)0.2%,乳化剂为单甘酯(MG)0.067%和蔗糖酯(SE-15)0.083%,确定了最佳均质条件为30MPa 40℃二次均质,杀菌条件为80℃20min的两次常压杀菌,并测定了纯酸豆乳饮料的感官、理化和微生物指标。