上海市鲜猪肉中金黄色葡萄球菌定量风险评估

作     者：骆旋 

作者单位：复旦大学 

学位级别：硕士

导师姓名：郭红卫

授予年度：2010年

学科分类：1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 100403[医学-营养与食品卫生学] 10[医学] 

主      题：金黄色葡萄球菌 猪肉 风险评估 

摘      要：金黄色葡萄球菌是广泛分布于自然界中的一种食源性疾病病原菌。人们一旦食用被金黄色葡萄球菌污染的食物后就很容易发生食物中毒。由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒在世界各国食物中毒暴发病例报告中均排名前列,已成为一个世界性的卫生问题。我国居民几乎每天都要食用各种猪肉产品。猪肉作为我国食用最为普通的肉类产品,由于含有非常丰富的营养成分,适宜金黄色葡萄球菌在其中生长繁殖,是金黄色葡萄球菌的重要污染源。因而开展猪肉产品中金黄色葡萄球菌风险评估就有着重要的意义。 本课题以上海市居民作为目标人群,以现场调查的方式研究各种猪肉产品的膳食摄入情况,同时在市内各相关场所抽样检测了各种猪肉产品中金黄色葡萄球菌的污染现状。最后以居民购买猪肉为起点,最终食用为终点,参考国内外相关文献结合上述研究结果发展出一个新的倍数生长模型,估计6—10月在室温条件下储藏不超过1天时间最终食用时猪肉内的金黄色葡萄球菌含量,评价上海市居民因食用鲜猪肉而发生葡萄球菌食物中毒的风险。 经过近二年的研究,最终结果如下： 上海市居民平均每标准人日猪肉类产品的总摄入量为(107.77±5.95)g。猪内脏类产品的平均每标准人日总摄入量为(3.99±1.11)g,卤味熟食(的平均每标准人日总摄入量为(10.26±1.14)g,烟熏腊肉的平均每标准人日摄入量与卤味熟食差不多,为(9.70±1.20)g。 400份抽检猪肉样品中共有370份金黄色葡萄球菌含量小于检测限10 cfu／g,占总样本数的92.5%。其中,6份样品为未检出,364份金黄色葡萄球菌含量低于检测限。阳性样品共有30份,检测浓度范围为10～6000 cfu／g,其中27份阳性样品的菌数含量低于1000 cfu／g,约占阳性样品数的90%。所有检测样品中金黄色葡萄球菌的平均污染水平几何均数值为—0.2998 log cfu／g。阳性样品中金黄色葡萄球菌的浓度几何均数为2.169 log cfu／g。 风险评估结果显示6—10月食用时猪肉中金黄色葡萄球菌含量超过105 CFU／g的概率分别为3.3%、33.6%、21.4%、7.6%和0.3%。6、9、10月中初始污染水平与发生食物中毒风险的相关性最大,而在7、8月储藏时间与风险的相关性最大。7月通过食用猪肉发生葡萄球菌食物中毒的风险最大,接下来依次是8、9、6和10月。这一趋势与各月温度的分布基本一致,证明了温度越高越容易发生葡萄球菌食物中毒。