酒花香味物质对啤酒香气质量的影响

作     者：王憬 

作者单位：江南大学 

学位级别：硕士

导师姓名：李崎;林智平

授予年度：2009年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：顶空固相微萃取/气质联用 酒花香气 多变量分析 里哪醇 

摘      要：本文利用顶空固相微萃取/气质联用(HS-SPME/GC-MS)技术,建立了一种测定酒花挥发性组分的分析方法。根据实验确定了顶空固相微萃取-气质联用检测酒花挥发性组分的萃取条件为:萃取温度60℃、萃取时间30min,样品取样量2.0g。在此基础上应用多变量统计判别分析技术对结果进行评价,结果表明根据不同酒花品种的类中心分布可对香型酒花与苦型酒花进行类型区分。 利用顶空固相微萃取/气质联用(HS-SPME/GC-MS)技术,建立了一种测定里哪醇、乙酸香茅酯、香叶酸甲酯、α-萜品醇、乙酸香叶酯、β-香茅醇、香叶醇、反式-橙花叔醇8种啤酒酒花香组分的分析方法。其中里哪醇、乙酸香茅酯、α-萜品醇、β-香茅醇、香叶醇、反式-橙花叔醇的回收率分别为86.4%、89.2%、128.6%、82.2%、93.5%和70.4%,检测限在0.005～0.024μg/L之间,各物质峰面积与浓度之间线性相关系数均大于0.9961。在此基础上,研究表明里哪醇的含量可以作为评价啤酒酒花香气的重要指标。啤酒酒花香组分检测数据统计分析及感官评定结果表明:不同品牌、类型与产地的啤酒的酒花香气质量存在显著差异。 在以上两种检测方法的基础上,研究了酒花品种和酒花添加时间对啤酒香气质量的影响。结果发现,不添加酒花的啤酒中未检出里哪醇,不同品种的酒花酿造的啤酒中里哪醇的含量存在着显著差异;改变酒花的添加时间,可以影响啤酒的酒花香气,在相同酒花添加量的条件下,将最后一遍酒花添加到回旋沉淀槽中,可以提高里哪醇的含量,改善啤酒的酒花香气。