提高茶叶γ-氨基丁酸含量的方法优化及其在速溶茶产品开发中的应用

作     者：邵文韵 

作者单位：浙江大学 

学位级别：硕士

导师姓名：梁月荣

授予年度：2014年

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

主      题：γ-氨基丁酸(GABA) 谷氨酸(Glu) 谷氨酸钠(MSG) FDBN 浸泡处理 喷洒处理 真空处理 速溶茶 

摘      要：Y-氨基丁酸(GABA)作为一种天然的功能性氨基酸,在动物、植物和微生物中均有存在,尤其在哺乳动物体内具有很高的生理活性。茶叶中含有少量的GABA,通过一定的生物技术手段可以提高茶叶中GABA的含量。 本研究以一芽二、三叶茶树鲜叶为原料,采用外源氨基酸处理技术和真空技术共同对样品进行处理,并加工成绿茶和速溶茶粉,采用2,4-二硝基氟苯(FDBN)柱前衍生高效液相色谱法检测样品的γ-氨基丁酸(GABA)含量和谷氨酸(Glu)含量,研究不同处理方法和条件对提高茶叶GABA含量效果的影响,初步对提高茶叶中GABA含量的方法进行了合理的优化并将其应用于GABA速溶茶的加工,初步确定了GABA速溶茶的合理加工工艺。研究结果如下： 1.在相同浓度下,谷氨酸(Glu)溶液的处理效果略好于谷氨酸钠(MSG)溶液,但两者的差异不显著,且MSG在水中的溶解度高于Glu。以MSG溶液处理为宜。 2.0-4%浓度的MSG溶液浸泡或喷洒处理+真空处理12h,制得干茶中GABA含量均达到了GABA茶的要求(GABA1.5mg/g),但喷洒处理的效果均好于浸泡处理。 3.浸泡+真空处理过程中,茶叶中的GABA会部分溶出到溶液,降低茶叶中GABA的含量。 4.研究了不同MSG溶液喷洒浓度与不同真空处理时间对GABA绿茶中GABA含量的影响,适宜加工条件为：10%的MSG溶液喷洒并真空处理12h,绿茶GABA含量为1.481±0.025mg/g。 5.鲜叶经MSG溶液及真空处理后经杀青、匀浆、过滤、喷雾干燥等步骤加工得到GABA速溶茶。在2%-10%的浓度范围和4-12h的时间范围内,采用喷洒方式得到的最适处理浓度和处理时间为10%和12h,处理后速溶茶粉中GABA含量可以达到3.8mg/g左右;采用浸泡方式得到的最适处理浓度和时间分别为6%MSG和12h,处理后速溶茶粉中GABA含量可以达到3.4mg/g左右。