玻璃态下外源物处理、冻结及冻藏对莲藕片品质的影响

作     者：钱旻 

作者单位：南京师范大学 

学位级别：硕士

导师姓名：刘春泉

授予年度：2014年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

主      题：莲藕片 品质 玻璃化转变温度 外源物处理 动力学模型 

摘      要：莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn.)属睡莲科植物,其营养丰富、药食同源,是我国深受欢迎的水生蔬菜之一,也是速冻蔬菜出口的重要代表,但莲藕易褐变、不耐贮藏,因此莲藕保鲜研究一直备受重视,其中最直接有效的保鲜方法是莲藕速冻后低温贮藏。口感、色泽和营养是速冻莲藕片的关键品质要素,也是莲藕片生产、贮藏及销售的前提和保证。本文主要研究了与莲藕片速冻加工和贮藏过程密切相关的玻璃化转变温度、表观比热容等热特性参数,在此基础上分析了不同冻结方式及贮藏温度对莲藕片品质的影响,为莲藕片速冻加工提供技术支撑。研究结果如下:确定了 DSC测定莲藕玻璃化转变温度的退火温度和扫描程序。研究了不同水分含量和水分活度对莲藕片玻璃化转变温度的影响,对于高水分含量(46.24%)莲藕片,其Tg 随水分含量的减小而升高,但变化不大;对于低水分含量(0.9),能准确预测莲藕片贮藏期各品质指标变化和不同温度下的货架期寿命。