番木瓜变温压差膨化联合干燥技术研究

作     者：高鹤 

作者单位：湖南农业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：邓放明;毕金峰

授予年度：2015年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：番木瓜 变温压差膨化干燥 热风干燥 真空冷冻干燥 干燥特性 

摘      要：本文以番木瓜为原料,首先探讨了不同干燥温度和不同切片厚度条件下,番木瓜的热风和真空冷冻干燥特性;然后基于响应面的中心组合设计方法,探讨了番木瓜热风变温压差膨化联合干燥和真空冷冻联合变温压差膨化干燥的最佳工艺参数范围,最后探讨热风干燥、真空冷冻干燥、热风-变温压差膨化联合干燥以及真空冷冻-变温压差膨化联合干燥这4种不同干燥方式对番木瓜片品质的影响,旨在为番木瓜干燥产业发展提供理论基础和技术指导。论文得到的结论如下：1、同大多数农产品干燥一样,番木瓜热风和真空冷冻干燥主要为降速过程。番木瓜热风干燥的水分有效扩散系数随着干燥温度和物料厚度的增大而增大;Page模型是番木瓜热风和真空冷冻干燥过程的最适模型。经回归分析,得到温度、厚度与有效水分扩散系数Deff的关系表达式为Deff=-27.70041+2.05536T0.37418+39.03412L0.13871。2、预干燥时间、膨化温度、抽空时间三因素对产品的含水率、硬度、脆度、色泽和复水比均有显著影响（P0.05）,且三因素交互作用对产品品质影响显著;番木瓜热风联合变温压差膨化最优干燥参数为：预干燥时间4.96～6.00 h,膨化温度80.00～97.23℃,抽空时间2.02～3.00 h。3、膨化温度、抽空温度、抽空时间对产品的含水率、硬度、脆度、色泽和复水比均有显著影响（P0.05）,且三因子之间的交互作用显著;番木瓜真空冷冻联合变温压差膨化干燥最优工艺参数为：膨化温度87.46～100.00℃,抽空温度72.42～80.00℃,抽空时间3.64～4.00 h。真空冷冻联合变温压差膨化干燥可以获得品质较好的番木瓜片。4、热风-变温压差膨化联合干燥时间最短为446 min;两种变温压差膨化联合干燥的样品体积收缩率较小,分别为热风-变温压差膨化联合干燥0.61、真空冷冻-变温压差膨化联合干燥0.33;真空冷冻-变温压差膨化联合干燥的酥脆度最好,硬度为2677.77 g,脆度为51.00个,对样品色泽的影响最小,总色差值为9.74;热风-变温压差膨化联合干燥的复水性较好,复水比最大值为5.58g/g;真空冷冻干燥和真空冷冻-变温压差膨化联合干燥抗坏血酸保留率较高,分别为68.45%、63.06%;真空冷冻-变温压差膨化联合干燥、真空冷冻干燥以及热风-变温压差膨化联合干燥拥有更好的微观结构。综合考虑,热风和真空冷冻干燥联合变温压差膨化干燥均可以生产出品质较优的番木瓜片产品。