红枣白兰地澄清工艺和陈酿方法研究

作     者：胡卿 

作者单位：河北农业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：王颉

授予年度：2018年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：红枣白兰地 活性炭 澄清 陈酿 橡木片 燕山柞木片 风味物质 

摘      要：红枣酒起源于北宋1033年间,源于山西晋中。红枣酒的酿造在我国太行山地区已有几千年的历史,但红枣酒不经过勾兑等工序的处理,通常酒精度高达60～70%vol。随着国民生活水平日益提高,低度白酒的市场需求日益旺盛,在红枣白兰地(38～40%vol)研发过程中因降度出现酒体浑浊无光的现象。为了解决这一问题,采用活性炭处理和橡木片(或柞木片)对降度红枣白兰地进行陈酿,研究活性炭柱澄清工艺和橡木片(或柞木片)陈酿工艺对红枣白兰地品质的影响。主要试验结果如下:1、研究了活性炭柱澄清工艺对降度红枣白兰地稳定性的影响。采用椰壳酒类专用活性炭为澄清助剂,以透光率和总酯为评价指标,研究了不同的椰壳活性炭添加量、不同蠕动泵转速及不同过滤次数对澄清效果的影响。在单因素试验的基础上进行了正交试验优化,结果显示:透光率随蠕动泵转速、过滤次数、活性炭添加量增加而上升;总酯含量则与其相反。适宜的澄清工艺条件为:活性炭添加量为2%,蠕动泵处理转速为40 r/min,过滤次数为4次可使降度后的酒体澄清透明,最大限度保持原酒的特征,总酯损失最小,有效的解决了红枣白兰地降度后出现浑浊无光的现象。2、采用GC-MS研究比较了红枣白兰地原酒、降度处理后的红枣白兰地、降度后经澄清工艺处理后的红枣白兰地挥发性风味成分组成。结果表明:筛选匹配度大于等于80的挥发性风味物质,在三种酒样中发现酯类含量和种类最为丰富,烷烃类含量近乎没有,醇类和酸类物质的含量和种类也较为丰富。为酒体的口感和香气提供了保障。3、研究了美国橡木片、法国橡木片和燕山柞木片三种陈酿辅料对红枣白兰地品质的影响。以总酸、总酯、总酚等为考察指标,自然陈酿的红枣白兰地为对照,研究确定了三种木片的适宜添加量和处理时间为:对红枣白兰地品质的影响,燕山柞木片添加量为11 g/L,处理时间为50 d;美国橡木片添加量为8 g/L,处理时间为40 d;法国橡木片添加量为8 g/L,处理时间为50 d时。4、研究分析了美国橡木片、法国橡木片和燕山柞木片处理的红枣白兰地和市售白兰地挥发性风味物质,理化指标及感官质量的差异。三种酒样在理化指标方面与市售白兰地相比均没有较大差别。在风味物质的比较中,三种酒样较原酒在含量和种类上均有增加,市售白兰地在风味物质上有较多的特有风味物质;三种酒样的醇类物质和其他类物质种类较多,酯类物质含量最为丰富,可以为酒体的香气物质提供支持,且使得酒体原本粗糙的口感变得饱满圆润。在感官评价方面,燕山柞木片陈酿的红枣白兰地的评分最高,口感最好。综上,燕山柞木片可以替代进口橡木片达到与之相似的陈酿效果且不影响口感。本研究为红枣白兰地多元化发展以及燕山柞木陈酿对进口橡木陈酿的替代作用提供了理论依据和技术支持。