大豆浓缩蛋白液的功能性研究及应用

作     者：张俊杰 

作者单位：西北农林科技大学 

学位级别：硕士

导师姓名：张国权;王玉芬

授予年度：2006年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

主      题：大豆浓缩蛋白液 物理化学性质 功能性 应用 

摘      要：本文通过对大豆浓缩蛋白液的系列研究试验,对大豆浓缩蛋白液的物理化学性质、功能性等进行了大量的试验分析。 首先,对大豆蛋白的几个基本特征进行了详细的论述,说明了大豆蛋白的基本组成、相对分子量的构成、大豆蛋白的几个基本性质的定义和如何判定等,并对大豆蛋白的研究历史进行了综述,阐明了大豆蛋白的种类的划分和本文研究对象的定义和生产方式。对大豆浓缩蛋白液的研究,首先是利用液相色谱图,对大豆浓缩蛋白液和大豆浓缩蛋白粉的氨基酸组成进行了对照分析,并测算出了各种氨基酸的含量。利用理化分析方法,对大豆浓缩蛋白液的几个基本理化指标和浓缩蛋白粉进行了对比分析,同时,利用物性测定仪等设备,通过测定大豆浓缩蛋白液的弹性和硬度,对比了功能性指标。证明了大豆浓缩蛋白液的功能性较好。 对大豆浓缩蛋白液的应用性研究,分别在颗粒型火腿肠和乳化型火腿肠、西式低温火腿等几系列产品中进行了应用试验。通过在不同类型的肉制品中的应用试验表明,大豆浓缩蛋白液的应用,比浓缩蛋白粉更具有经济价值和应用价值,同时,通过在两大类产品中进行正交试验设计,得出了使用大豆浓缩蛋白液的最佳脂肪、水分等配方成分的添加量。