盐焗鸡翅在加工、贮藏过程中品质变化及灭菌工艺的研究

作     者：应月 

作者单位：仲恺农业工程学院 

学位级别：硕士

导师姓名：王琴

授予年度：2013年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：盐焗鸡翅 质构特性 灭菌方式 微观结构 

摘      要：盐焗鸡做为粤东地区一种特色熟食鸡肉食品，加工工艺独特，保留了鸡本身的鲜味，鸡肉质地柔嫩、香味浓郁、营养丰富，深受广大消费者尤其是华南地区消费者的欢迎。本文分别以蛋鸡鸡翅和肉鸡鸡翅为研究对象，研究了在盐焗加工工艺中，两种原料间感官品质、质构特性的变化及差异，以及根据这些差异采用了不同的灭菌方式进行处理，并考察经过不同灭菌处理后的盐焗鸡翅样品的货架期以及在贮藏期内的TBARS值、微生物菌落总数、质构特性的变化，同时结合对微观结构的对比分析从内在机理上阐述了两者表现出差异性的原因，得到了以下主要结论： 1、两种鸡翅在加工过程中质构特性的差异：在相同的加工过程中，蛋鸡翅的硬度与韧性均大于肉鸡鸡翅，两种鸡翅的硬度与韧性都有较大变化。经过卤制过程鸡翅熟化，硬度与韧性增幅最大，经过高温高压灭菌后鸡翅的硬度及韧性有所降低，蛋鸡鸡翅质构特性变异系数小于肉鸡鸡翅，反映出肉鸡鸡翅受加工工艺的影响更大。 2、市购的三种品牌盐焗鸡翅产品中，硬度与韧性最大的都为“贤哥牌，但与实验室所生产的盐焗鸡翅相比，蛋鸡盐焗鸡翅的硬度大于市购的所有产品，而韧性则相对较小。硬度与韧性最小的为实验室所生产的肉鸡盐焗鸡翅。在误差线变异系数的比较中，“富思康牌盐焗鸡翅变异系数最大，我们熟知的“无穷牌最小。 3、对感官评定和机械测定结果之间的相关性分析，我们得到鸡翅的硬度、韧性于感官评定值之间的相关系数分别为：0.6853、0.0346。其中R2值越接近1越显著性越明显。硬度比韧性更能真实的反映出鸡翅的质构特征，因此，盐焗鸡翅肉质品质可以运用质构仪，在TPA模式下用硬度来反映。 4、经过五种不同杀菌方式对两种鸡翅进行处理，同时与空白组进行对照，结果显示采用微波杀菌和巴氏杀菌相结合的灭菌方式杀菌效果较好，尤其是巴氏90℃，10min联合微波1.5kw，1.5min组处理的样品，肉质损伤小，口感优良，且货架期较长。与此同时，高温高压灭菌121℃，20min灭菌对鸡翅的肉质损伤较大，口感较差。全微波1.5kw，3.0min组灭菌效果不够理想，达不到货架期要求。空白组样品在第五周后出现变质、腐烂。 5、经过不同灭菌方式处理后，两种鸡翅表现出的质构特性相一致，未灭菌的空白组的硬度最大，联合灭菌中巴氏90℃，10min联合微波1.5kw，1.5min组硬度最大。经过高温高压处理组处理的硬度最小。在贮藏期间内，硬度和弹性几乎趋于平稳，在小范围内浮动，未经灭菌的空白组分，在第5周之后硬度与韧性急剧下降。经过不同灭菌方式处理后的实验样品，表现出较明显的质构差异。在联合灭菌三组之间，经过巴氏90℃，10min联合微波1.5kw，1.5min组处理后的两种鸡翅间的差异最小，其次是巴氏90℃，10min联合微波2.0kw，1.0min组，差异较大的为巴氏85℃，30min联合微波1.5kw，1.5min组。而经过全微波灭菌1.5kw，3.0min处理组，鸡翅的鸡皮脆性明显增大，在未经过灭菌的空白组中，蛋鸡与肉鸡鸡翅的差异明显减小。 6、两种鸡翅在经过不同的加工步骤以及不同灭菌方式处理后，肌纤维密度变化规律与肌纤维直径成明显负相关，肌纤维直径越大，肌纤维密度则越小。其中，肉鸡鸡翅变化幅度明显高于蛋鸡鸡翅。