速冻方便炒饭原料适应性及工艺的研究

作     者：江凌燕 

作者单位：四川农业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：秦文;梁爱华

授予年度：2009年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主      题：速冻方便炒饭 品质 加工工艺 配料比例 

摘      要：本研究以15种籼米为试材,研究速冻方便炒饭的最佳原料、最佳品质评价方法,确定了速冻方便炒饭的最佳加工工艺和参数及最佳配方。研究结果对籼米的深加工产品的开发和方便食品加工工艺的优化有一定参考价值。 本文通过对速冻方便炒饭的感官评价指标和仪器分析质地指标的相关性研究,确立了速冻方便炒饭的最佳品质评价方法。研究发现仪器分析指标中的硬度、黏着性和胶粘性与感官指标中的咀嚼性、粘弹性和松散性具有极显著相关性,其中硬度和胶粘性与综合评分呈极显著正相关,因此在一定范围内可以采用TexturePro-fileAnalysis(TPA)模式,通过仪器分析测定相关质构特征值来表示感官评分中相关指标。 测定15种原料大米的14项理化指标,并进行相关性分析,确定了最佳原料品种。研究发现理化指标中的蛋白质含量、膨胀率、糊化等级与感官评分呈显著正相关,直链淀粉含量与感官评分呈极显著负相关(R=-0.925),其值大小是影响速冻方便米饭品质的关键因素。直链淀粉含量低,糊化等级和蛋白质含量较高的原料适合用于速冻方便米饭的制作。结合TPA分析结果,确定出丰优香占是最适合制作速冻方便米饭的原料大米。 通过单因素试验,分别对影响速冻方便炒饭品质的因素进行研究。研究表明不同米水比例、浸泡时间、蒸煮时间和速冻时间对样品品质有明显影响。在此基础上进行正交试验,通过单因素方差分析和Duncan多重比较分析,确定出速冻方便炒饭最佳加工工艺参数为:水:米为1.1:1,浸泡温度30℃,浸泡时间20min,蒸煮时间21min,明火炒制炒饭,速冻温度-25℃,速冻时间30min,微波加热时间70s。 在浸泡工艺单因素分析的基础上,利用响应面分析法,对影响速冻方便炒饭浸泡工艺品质的乙醇浓度、β-环状糊精浓度、浸泡时间和浸泡温度四个因素的最佳工艺条件及其交互作用进行研究。使用Design-Expert软件,通过ANOVA分析,结果表明:各因素之间的交互作用明显,所建立的模型显著有效,试验可行。确定出最佳的浸泡工艺条件为:乙醇浓度1.5%,β-环状糊精浓度1.0%,浸泡时间27min,温度25℃。 研究发现速冻方便炒饭在贮藏期过程中,各项品质指标有所改变,但品质变化不明显,风味得到较好保持。通过对样品贮藏期前后回生度的分析,可知通过浸泡处理的样品其回生得到了较好的延缓,较好的维持了样品品质。 采用三点检验法、排序检验法和风味剖面分析法对样品进行感官评价,研究速冻工艺及配料比例对四种速冻方便炒饭品质的影响,结果表明,腊肉青豆速冻炒饭感官品质最好,且速冻处理工艺对其感官品质影响最小,腊肉青豆速冻方便炒饭最佳配料比例为:腊肉80g,青豆140g,添加盐量0.5%。