以糖浆为辅料发酵生产啤酒的工艺研究

作     者：朱海良 

作者单位：浙江大学 

学位级别：硕士

导师姓名：林东强

授予年度：2017年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：啤酒发酵 糖浆 酵母 工艺优化 生产成本 

摘      要：我国是啤酒产销量第一大国,不过整个啤酒行业存在着生产方式粗放、经济效益不高的问题,有必要提升啤酒行业技术含量,以新技术改造现有生产工艺和生产设备,获得更高的产品质量,从而提升啤酒品质,实现可持续发展。糖浆中含有丰富的糖分,可以被啤酒酵母利用,本文拟采用糖浆替代价格不断上涨的大麦以及其它辅料,从而达到节约成本、提高经济效益的目的。首先,辅料的选择及添加比例优化。通过对比不同辅料,发现糖浆是性价比最高的辅料,糖浆酿造啤酒的色度、浸出率、α-氨基氮等指标均满足啤酒生产的要求。在麦汁中添加了不同比例的糖浆进行啤酒酿造,结果发现糖浆添加比例为50%,在发酵过程中糖度下降快、酵母细胞沉降速度快、双乙酰含量低,满足啤酒质量要求。对于成品啤酒而言,色度、泡持性等指标均符合国标标准,而且高级醇含量适中,成品啤酒的口感、外观均较佳。其次,糖浆啤酒发酵工艺优化。结果表明,糖浆啤酒的最佳生产工艺为主发酵温度13℃、初始糖度为12 °P、接种量为10%、糖浆添加量50%、初始α-氨基氮含量为190mg/L,在此条件下发酵第8天糖度为3,双乙酰含量为0.2 mg/L,酵母细胞数为5.8×108个/mL,高级醇含量为52.5mg/L,糖浆啤酒的优质期比普通啤酒多一个月,外观、口感、理化指标均能够满足清爽型啤酒生产需要。最后,产品泡持性的优化。比较五种常用增泡剂,经过单因素分析和方差分析,获得最佳复合增泡剂的添加比例为:蛋白酶A抑制剂50 mg/L、阿拉伯胶200 mg/L、大豆蛋白800 mg/L,产品的泡持性为523 S。论文研究表明,使用糖浆作为辅料酿造啤酒是可行的,生产成本得到了大幅下降,经济效益明显。