甜菜碱及其盐酸盐抑制籼米回生及其在α-籼米方便米饭中的应用

作     者：王晓映 

作者单位：中南林业科技大学 

学位级别：硕士

导师姓名：林亲录

授予年度：2013年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主      题：甜菜碱 粘度特性 热特性 α-籼米方便米饭 

摘      要：甜菜碱是一种两性表面活性剂,具有良好的理化性状和稳定性,已经作为香料广泛应用于食品行业。甜菜碱盐酸盐（又称盐酸甜菜碱）无毒,无致突变性,己广泛用作饲料添加剂以及医药类的胃肠功能调节剂。本课题创新性地将甜菜碱及其盐酸盐作为回生抑制剂,研究其对籼米物性的影响,探究其抑制籼米回生的机理,并将其应用与α-籼米方便米饭品质的抗回生中。研究结果如下： 本文首先对甜菜碱及其盐酸盐对籼米物性的影响做了研究。快速粘度特性测定结果表明,甜菜碱添加量为0.10%（基于大米粉干重,下同）时,消减值明显降低,添加量为0.20%时,崩解值和回复值明显降低;甜菜碱盐酸盐添加量为0.10%时,消减值和回复值明显降低,添加量为0.30%时,崩解值明显增大。热特性测定结果表明,甜菜碱及其盐酸盐能降低籼米糊化和回生焓值及回生率。蒸煮特性测定结果表明,在最佳添加量0.15%时,从提高米饭蒸煮过程的吸水量和保持米饭营养成分方面考虑,甜菜碱及其盐酸盐与海藻糖效果相当,好于卵磷脂、黄原胶和魔芋胶。 其次对甜菜碱及其盐酸盐抑制籼米回生的机理进行了研究。甜菜碱抑制籼米回生可能的机理是,在糊化阶段,甜菜碱能够抑制直链淀粉分子从淀粉颗粒中挣脱,对淀粉分子形成包裹,与淀粉分子形成双螺旋结构和络合结构;在回生阶段,较少的直链淀粉分子会形成较少的晶核,不利于支链淀粉分子的结晶;甜菜碱对淀粉颗粒的包裹作用,甜菜碱与淀粉分子形成的双螺旋结构和络合结构都会阻碍淀粉的有序化排列;这些作用共同抑制了籼米的回生;甜菜碱盐酸盐抑制籼米回生可能的机理是,在糊化阶段,甜菜碱盐酸盐促进了淀粉晶体的崩解,对游离的直链淀粉和以网状结构存在的支链淀粉分子形成包裹;在回生阶段,由于其电负性,甜菜碱盐酸盐对淀粉分子的包裹作用会增加淀粉有序化排列的空间位阻和库仑斥力,抑制淀粉重结晶,且效果好于甜菜碱。 最后对添加量为0.05%-0.50%（占大米干重）的甜菜碱及其盐酸盐对α-籼米方便米饭品质的影响进行了研究。甜菜碱及其盐酸盐能提高α-籼米方便米饭的感官品质,提高α-籼米方便米饭的复水率,降低复水时间,降低贮藏15天后的和新鲜的方便米饭复水后的硬度和黏着性变化。