荸荠发酵乳的研制

作     者：盂茜 

作者单位：扬州大学 

学位级别：硕士

导师姓名：顾瑞霞;徐粉林

授予年度：2016年

学科分类：08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

主      题：发酵乳 荸荠 乳酸菌胞外多糖 

摘      要：市场上风味发酵乳产品种类多样,深受消费者喜爱,但是水生果蔬类发酵乳产品几乎没有,荸荠作为一种浅水类果蔬食材,不仅营养丰富还具有一定的药用价值,因而具有广阔的发展前景。由于产EPS菌株可以使发酵乳制品具有良好的粘性、持水性和稳定性,因此本研究旨在利用具有高产胞外多糖(EPS)和产香特性的乳酸菌,制备一款具有良好的质地和风味的新型荸荠发酵乳,丰富发酵乳产品种类。主要研究结果如下:1.荸荠发酵乳发酵菌株的筛选。从实验室分离获得的50株嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)中筛选得到5株高产胞外多糖的乳酸菌,即937,822-1,YBA980-2,975-1和 XPL-1-4,其 EPS 产量分为 320.43mg/L、311.98mg/L、294.09mg/L、273.26mg/L 和269.40mg/L。将5株高产胞外多糖的乳酸菌与产香性能良好的商业菌株Y430A(***、Laactobacillus delbrueckii ***)组合,筛选出 4 个胞外多糖产量较高的组合,分别为H(937)、Ⅰ(822-1)、B3和C1。对6组不同菌株制备的普通发酵乳挥发性风味成分、凝乳特性、感官特性和贮藏稳定性研究发现,含有Y430A菌株组合制备的发酵乳的香味风味物质的相对含量大大提高,包括辛酸、3-羟基-2-丁酮、2-十三酮、2-壬酮、δ-十二内酯、δ-癸内酯和Y-十二内酯,组合C1发酵乳产酸最快,4.00h凝乳,凝乳酸度为68.74°T,粘度值较高为3288cP,持水力为71.44%,感官评价得分较高为8.7,4℃下贮藏15d后酸化程度最弱,贮藏稳定性良好。因此,选择组合C1作为荸荠发酵乳的发酵菌株,即*** 937和*** o ilus、*** Y430A 以1:1(v/v)比例混合。2.荸荠发酵乳制备条件的研究。通过单因素和正交试验对荸荠果酱制备条件进行优化,确定果酱的制备条件为:柠檬浆添加量为20%(m/m),蔗糖添加量为20%(m/m),荸荠颗粒60%(m/m),浓缩时间为100℃浓缩5min,80℃浓缩40min。对普通发酵乳和荸荠发酵乳挥发性风味成分分析发现,普通发酵乳中酯类所占的比例最高,相对含量为28.83%,其次为酸类8.08%、酮类3.58%、醇类1.82%和烯类0.4%;荸荠发酵乳中烯类所占的比例最高,相对含量在29.92%-40.18%之间,其次为酯类17.97%-22.3%,酸类4.77%-6.89%,酮类0.84%-1.51%和醇类1.04%-1.39%。随着果酱添加量的增大,发酵乳中酸类、酮类和酯类相对含量逐渐减少,烯类化合物相对含量显著上升(P700°T,总固形物含量在18.70%左右,产品的活菌数最高达5.61 ×108CFU/mL,各种致病菌均未检出,各项指标均符合国标中对风味发酵乳的规定。将荸荠发酵乳在4℃条件下贮藏,15d荸荠水分由45.13%增加到80.48%,发酵乳水分15d下降了 2.57%,贮藏后期荸荠和发酵乳的水分含量基本相同。通过质构与水分相关性分析发现,水分与硬度和咀